在肉制品當(dāng)中加入復(fù)合磷酸鹽時，既能提高肉的持水能力，使肉在加工過程中仍能保持其水分，減少營養(yǎng)成分的損失，也保存了肉質(zhì)的柔嫩性。

一、復(fù)合磷酸鹽在肉制品加工的作用：

1、復(fù)合磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水凝膠的應(yīng)用

復(fù)合磷酸鹽對胸肉和腿肉的作用也是不盡相同的，兩種肌肉類型影響不同主要是由于肌肉類型不同及磷酸鹽作用機(jī)理不同所致。影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序為：焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉；試驗表明，焦磷酸鹽對胸肉的保水性影響顯著，其原因是焦磷酸鹽提高了PH值，通過水合作用使凝膠保水性提高，同時解離肌動球蛋白為肌球蛋白和肌動蛋白，蛋白質(zhì)分子結(jié)合水分而提高保水性。

影響肌肉蛋白凝膠保水性因素的順序為：六偏磷酸鈉>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉。三聚磷酸鹽對肌肉蛋白凝膠保水性影響不明顯，此時影響凝膠保水性的是凝膠的結(jié)構(gòu)，凝膠的保水性好說明形成凝膠的網(wǎng)絡(luò)比較細(xì)致，大量的微小孔洞均勻分布在凝膠網(wǎng)絡(luò)中，借助毛細(xì)管力的作用，保持了些水分。

2、復(fù)合磷酸鹽在提高保水性及出品率的應(yīng)用

    在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的質(zhì)構(gòu)，提高制品的保水性和產(chǎn)品得率，改善肉食品質(zhì)構(gòu)，從而在不降低產(chǎn)品品質(zhì)的前提下降低產(chǎn)品的成本。

3、復(fù)合磷酸鹽提高嫩度方面的應(yīng)用

     復(fù)合磷酸鹽顯堿性，能夠提高肉的pH值，促進(jìn)鈣激活酶對肉的嫩化作用。由于肉的嫩度與結(jié)締組織和肌原纖維含量有關(guān)，結(jié)締組織中膠原蛋白交聯(lián)越多，肉的嫩度越差。加入復(fù)合磷酸鹽后，能使膠原蛋白溶解度增加，使結(jié)締組織中膠原蛋白的交聯(lián)減少，改善肉的嫩度。

4、復(fù)合磷酸鹽的使用方法：

肉制品中具有的一種磷酸鹽分解酶會分解磷酸鹽而使其失去作用。因此，在肉制品生產(chǎn)過程中還應(yīng)特別注意選擇適當(dāng)?shù)墓に囘^程添加，以避免破壞磷酸鹽的作用。一般在肉制品生產(chǎn)加工中，通常選擇在腌制以后的軋拌混合時使用效果為最佳；也有采用溶液腌制的方法。同時考慮到過量的磷酸鹽添加還會劣化產(chǎn)品的風(fēng)味和顏色，因此，取復(fù)合磷酸鹽的用量對雞肉來說為0.3-0.5%.肉食品中添加磷酸鹽的數(shù)量應(yīng)按國家頒布的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

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