調(diào)理肉制品是以畜禽魚肉為主要原料，添加（或不添加）調(diào)味料、蛋白粉等輔料、食品添加劑，經(jīng)滾揉、切制或絞制、攪拌、成型（或預(yù)熱處理）、包裝、冷卻（或凍結(jié)）等工藝加工而成的系列風(fēng)味生肉制品。

調(diào)理肉加工或預(yù)制后，肉質(zhì)嫩化、風(fēng)味好、性價比提升，被廣泛應(yīng)用于火鍋、燒烤、食堂、團餐等領(lǐng)域。

一、市場痛點及需求點

隨著原料肉的不斷上漲，調(diào)理市場競爭日益激烈，如何降低成本、提高出品率是目前客戶急需解決的問題。調(diào)理肉提高出品率最佳方法是提高保水，肉原料目前主要通過復(fù)合磷酸鹽、酸度調(diào)節(jié)劑、卡拉膠等提高原料肉出成率。

特斯特除了系列應(yīng)用于調(diào)理肉內(nèi)保水專用磷酸鹽、酸度調(diào)節(jié)劑及膠體產(chǎn)品，針對進一步提高高保水肉鎖水率及抗凍性，研究開發(fā)了一款調(diào)理專用外保水復(fù)配增稠劑CJ03產(chǎn)品，該產(chǎn)品成膜性及吸水性很強，少量添加對提高原料肉尤其帶骨原料肉外保水干爽度及抗凍性有著顯著的功能。

二、CJ03產(chǎn)品特點

1、純天然海藻及植物提取，安全可靠；

2、吸水性能強，吸附游離水效果明顯；

3、成膜性好，可抑制調(diào)理肉熱加工或冷凍過程中出水，提高調(diào)理肉鎖水性；

4、干粉添加，工藝簡單；

5、應(yīng)用于調(diào)理肉保水，吸水率強，成模性好，可顯著提高游離水吸收率。

三、應(yīng)用案例 

應(yīng)用實例：CJ03在牛排骨中的外保水應(yīng)用

1、應(yīng)用配方

牛小排100kg，冰水50kg，特斯特保水劑M82 2kg，特斯特復(fù)配增稠劑T601 1kg，特斯特復(fù)配增稠劑CJ03 0.6kg，特斯特抗氧化劑H6 0.5kg，色拉油 6kg，淀粉、調(diào)味料等適量。

2、工藝流程

原料牛排骨→緩化→切塊→配料水→滾揉→二次滾揉→腌制→速凍→包裝入凍庫→貼標(biāo)銷售

3、原料肉及設(shè)備

（1）原料肉：牛排骨；

（2）設(shè)備：切片機、電子秤、攪拌機、滾揉機。

4、操作要點

（1）原料肉：采用牛肋骨或牛軟骨為原料，原料要求復(fù)合國家要求，有檢疫證明，無毛發(fā)、碎骨、血污及其它異物，肉溫控制在-2℃--2℃。

（2）切塊或切片：根據(jù)骨頭形狀及大小，順著骨頭連接方向切片或切塊，盡量保證骨頭完整。

（3）配料水：將保水劑M82、增稠劑T601、抗氧化劑H6、調(diào)味料等輔料應(yīng)用攪拌機充分溶解于水中。

（4）一次滾揉：將配置好的料水同原料肉一起加入到攪拌機中，為防止骨肉分離或骨頭脫落，盡量進行間歇式滾揉，滾揉15min歇5min、滾揉3-4輪。

（5）二次滾揉：將CJ03溶于色拉油中，并加入攪拌機中，滾揉5min至均勻。

（6）腌制：4℃低溫庫靜腌6-12h。

（7）速凍：速凍定型。

（8）根據(jù)要求包裝入庫。

5、注意事項

（1）CJ03在調(diào)理肉中添加量根據(jù)產(chǎn)品加工過程出水情況或保水水量合理調(diào)整。

（2）CJ03外保水效果很強，可廣泛應(yīng)用于易出水、餡料不夠干爽的產(chǎn)品中，以輔助提高產(chǎn)品保水性。

（3）CJ03不宜與淀粉同時添加，可加入本品滾揉或攪拌均勻后再加入淀粉。

（4）調(diào)理產(chǎn)品應(yīng)用時，滾揉保水后加入，以吸收剩余水分。為避免結(jié)塊，滾揉過程均勻撒入，或者溶解于油后加入，攪拌均勻，使膠均勻分散于肉表面。

四、產(chǎn)品優(yōu)勢

    CJ03產(chǎn)品應(yīng)用于調(diào)理產(chǎn)品既不影響復(fù)配水分保持劑、酸度調(diào)節(jié)劑及卡拉膠等產(chǎn)品對調(diào)理肉內(nèi)保水應(yīng)用，又能顯著提高調(diào)理肉外保水功能，使肉保水后更干爽，而成提高調(diào)理肉產(chǎn)品的抗凍耐熱性。CJ03吸水性強，添加量低，性價比高。

青島特斯特專業(yè)致力于肉制品加工保水技術(shù)研究，專業(yè)生產(chǎn)復(fù)配肉制品配料，復(fù)配抗氧化劑、復(fù)合調(diào)味料等。特斯特肉制品保水劑是國內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價比較高的肉制品保水劑及相關(guān)輔料，同時擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團隊，幫助客戶在新產(chǎn)品開發(fā)、降低成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質(zhì)優(yōu)價廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。

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