在肉制品加工方面，脂肪氧化也是影響肉及肉制品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。肉制品本身不含天然抗氧化劑，經(jīng)預(yù)煮、切片、絞碎、去骨、冷凍、燒烤處理時(shí)，肌肉組織細(xì)胞會(huì)破裂并釋放出結(jié)合的鐵和酶，當(dāng)這些鐵和酶結(jié)合成一種催化劑時(shí)就會(huì)引發(fā)肌肉內(nèi)的氧化反應(yīng)。氧化不僅會(huì)影響肉制品的風(fēng)味，還會(huì)對人體健康造成危害。解決食品氧化最有效的方法是使用食品抗氧化劑。食品抗氧化劑是防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長食品儲(chǔ)藏期的食品添加劑。

    由于化學(xué)合成的抗氧化劑對人體健康有潛在的危害，對于其在食品中的使用已經(jīng)做出了嚴(yán)格的規(guī)定，隨著人們對食品安全性的關(guān)注，對健康消費(fèi)的追求，天然的食品抗氧化劑或來源于天然食物資源的食品抗氧化劑越來越受到人們的認(rèn)可。今天給大家介紹特斯特食品抗氧化劑的作用機(jī)理，使用的注意事項(xiàng)及食品中常用的抗氧化劑。

1、食品抗氧化劑的作用機(jī)理

肉制品在加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的氧化酸敗主要是由肉制品中不飽和脂肪酸氧化分解所致，其原因主要有3種，一是自身酶；二是微生物；三是自動(dòng)氧化。因此，肉制品在加工貯運(yùn)過程中要添加適量的抗氧化劑并采用合適的包裝方法來預(yù)防不飽和脂肪酸的氧化分解。

2 抗氧化劑使用的使用選擇

  每種抗氧化劑都有特殊的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，不同食品有不同的性質(zhì)，所以在使用抗氧化劑時(shí)必須進(jìn)行綜合考慮和分析。特斯特研發(fā)團(tuán)隊(duì)針對產(chǎn)品提出不同的產(chǎn)品應(yīng)用方案。

3、抗氧化劑的使用注意事項(xiàng)：

在現(xiàn)代食品工業(yè)中，為了防止食品氧化，除了采取密封、避光、降溫等措施外，我們往往會(huì)使用一些安全性高、效果顯著的抗氧化劑去防止食品氧化。食品抗氧化劑在使用時(shí)，如果方法不當(dāng)，往往達(dá)不到理想的效果，所以我們在使用時(shí)注意一些具體的事項(xiàng):

A完全混合均勻。因?yàn)榭寡趸瘎┯昧亢苌?，為了讓其充分發(fā)揮作用，必須做到均勻的分散在食品中；

B、掌握使用時(shí)機(jī)?？寡趸瘎┲荒茏柚够蜓泳徥称返难趸?，所以要在食品新鮮的時(shí)候和未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用，如果食品已經(jīng)氧化變質(zhì)了，就沒有添加的必要了，有時(shí)候反而適得其反。

C、控制影響氧化劑效果的因素。要使抗氧化劑充分發(fā)揮作用，要對影響其還原性的各種因素必須加以控制，比如光、熱、氧、金屬離子等。

青島特斯特專業(yè)生產(chǎn)復(fù)配肉制品配料，公司經(jīng)營各種復(fù)合磷酸鹽、復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑、低磷保水劑，乳化穩(wěn)定劑、復(fù)配抗氧化劑、復(fù)配增稠劑、復(fù)合調(diào)味料等。

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