在牛肉產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，肌紅蛋白與空氣接觸，肉顯示出鮮亮的紅色；牛肉顏色是否鮮亮，正是大家對牛肉新鮮程度判斷的標(biāo)準(zhǔn)，但隨著時間的推移，肉會失去賞心悅目的紅色，變成褐色，這是因為氧合肌紅蛋白又氧化形成高鐵肌紅蛋白。

除了牛肉氧化變色的問題，在生產(chǎn)肥牛過程中還會遇到黑線等問題，那如何讓牛肉一直保持鮮亮的顏色，以及黑線問題的解決。

針對牛肉的抗氧護色問題，特斯特一般通過復(fù)配抗氧化劑H2與配抗氧化劑H6來解決，復(fù)配抗氧化劑H2用于牛肉去黑線增亮；復(fù)配抗氧化劑H6用于牛肉護色，添加了這兩款產(chǎn)品的牛肉制品顏色鮮亮，沒有黑線。

高品質(zhì)肥牛卷應(yīng)用方案

產(chǎn)品配料/Product Ingredients

原料：牛前肉、牛碎肉；

輔料：復(fù)配水分保持劑M57A、復(fù)配抗氧化劑H6(護色)、復(fù)配抗氧化劑H2(去黑線增亮)、大豆分離蛋白、食鹽；

工藝流程/Technological Process

    原料肉修整→配制滾揉液→真空滾揉→加粘合劑→灌裝模具→低溫反應(yīng)→速凍→切卷→包裝→冷凍儲存；

操作流程/Operation process

1、原料肉修整：牛碎肉和牛前肉作為原料肉，在低溫間解凍至0~4℃?zhèn)溆?，牛碎肉選用進口70:30或者80:20規(guī)格；

2、配制滾揉液：

3、真空滾揉：滾揉機中肉與料液真空滾揉30-50分鐘，連續(xù)滾揉，轉(zhuǎn)速10轉(zhuǎn)/分鐘，真空度-0.08兆帕；

4、粘合劑打漿，加入后再滾揉10分鐘；

5、灌裝、低溫反應(yīng)：裝入模具、低溫反應(yīng)4小時

6、速凍：-28℃以下速凍；

7、切片：按規(guī)定尺寸切片；

8、包裝：裝袋、真空包裝；

9、冷凍儲存：-18℃以下冷凍儲存。

方案特點/Program Features

本方案中使用復(fù)配水分保持劑M57A進行保水，M57A是針對特斯特針對牛肉保水的專用型保水劑，保水效果好，不發(fā)澀；

針對肥牛氧化黑線問題，又添加了復(fù)配抗氧化劑H2與H6，分別針對性解決牛肉卷的黑線問題以及顏色問題；

通過適量的添加牛碎肉以及搭配合適的保水劑來降低生產(chǎn)成本；

青島特斯特科技股份有限公司是國內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價比較高的肉制品常用輔料，同時擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團隊，幫助客戶在新產(chǎn)品開發(fā)、降低生產(chǎn)成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質(zhì)優(yōu)價廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。青島特斯特專業(yè)的食品配料解決方案提供者，如在生產(chǎn)過程中有任何問題，歡迎聯(lián)系我們。