青島老式無淀粉火腿以其獨(dú)特的風(fēng)味，純?nèi)獾木o實(shí)感獨(dú)霸網(wǎng)絡(luò)爆品，在抖音、頭條等網(wǎng)絡(luò)銷售途徑深受消費(fèi)者的寵愛。下面我們具體介紹一下如何利用復(fù)配水分保持劑制作青島老式無淀粉火腿。

1、原輔料

經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的豬后腿肉、食鹽、味精、白砂糖等為市售產(chǎn)品，復(fù)配水分保持劑P116、老式火腿風(fēng)味調(diào)味料產(chǎn)品均為青島特斯特科技股份有限公司產(chǎn)品。

2、產(chǎn)品配方

原料：豬肉100公斤，冰水30公斤，

輔料：食鹽2.2公斤，白砂糖1.8公斤，味精0.5公斤，復(fù)配水分保持劑P116  0.5公斤，老式火腿調(diào)味料  0.5公斤，豬肉香精0.5公斤，亞硝酸鈉0.005公斤，紅曲紅0.005公斤，大豆分離蛋白5公斤，白胡椒粉0.3公斤。

3、工藝流程

原料肉——切片或絞制——攪拌輔料后原料真空滾揉——腌制過夜——二次加輔料滾揉——灌裝——熱加工——巴氏殺菌——包裝金屬檢測——入庫

4、工藝流程

(1)使用檢驗(yàn)檢疫合格的原料產(chǎn)品，最好使用冷鮮肉，使用凍肉需拆去包裝，放在解凍間自然解凍。解凍至中心溫度-2℃左右即可

(2)絞肉，豬肉絞制成15MM或者切1MM左右大片

(3)真空滾揉，將稱取好的腌制輔料及冰水倒入滾揉機(jī)內(nèi)混合均勻后，加入絞制后的原料肉，進(jìn)行抽真空滾揉。滾揉8小時(shí)，30分鐘停5分鐘。

(4)腌制，滾揉后的產(chǎn)品放入低溫間中儲(chǔ)存腌制

(5)二次加輔料滾揉，將腌制后的肉加入蛋白、淀粉、調(diào)味料，飛魚籽，進(jìn)行抽真空滾揉2小時(shí)，30分鐘停5分鐘即可出料

(6)灌裝，選用纖維素腸灌裝，纖維素腸衣是德國nalo品牌產(chǎn)品，青島特斯公司有售

(7)熱加工： 干燥75℃   50分鐘

 蒸煮83℃   90分鐘

煙熏78℃   40分鐘

干燥75℃   10分鐘，出爐后冷卻

(8)產(chǎn)品定量包裝，使用連續(xù)真空包裝機(jī)包裝

(9)將包裝后的產(chǎn)品放入二次滅菌鍋中進(jìn)行巴氏殺菌   

(10) 產(chǎn)品殺菌后冷卻到室溫即可

(11)貼標(biāo)入庫，低溫庫中貯存

使用復(fù)配水分保持劑P116、老式火腿風(fēng)味調(diào)味料制作出來的青島老式無淀粉火腿，營養(yǎng)豐富，肉香十足、口感有彈性，吃起來香味回味無窮，深受消費(fèi)者的喜愛。如果您對我們的產(chǎn)品感興趣，請致電客服熱線400-600-7276，我們將竭誠為您服務(wù)！