隨著社會日新月異的發(fā)展；目前肉制品加工已經(jīng)完全不同于傳統(tǒng)工藝；我國開始逐步借鑒國外的一些先進(jìn)肉制品加工工藝；大量經(jīng)驗(yàn)證明現(xiàn)代流行的肉制品加工工藝在當(dāng)代肉制品加工起到的作用是非常明顯的作用，以下是對現(xiàn)代肉制品加工工藝的介紹。

1、肉制品加工工藝滾揉原理：滾揉是加快腌制速度的一種方法，它是肉塊中能量轉(zhuǎn)化的物理過程，通過滾揉對肉塊進(jìn)行機(jī)械處理，促進(jìn)了液體介質(zhì)（鹽水）的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和向肉塊表面的移動，從而使產(chǎn)品在出品率和產(chǎn)品質(zhì)量方面均得到了較大的提高。滾揉的作用和目的：（1）加速腌制液的滲透與發(fā)色：臥式滾揉機(jī)利用物理性沖擊的原理，使腌肉落下，揉搓肉組織，使肉的組織結(jié)構(gòu)受到破壞，肉質(zhì)松弛和纖維斷裂從而滲透速度大為提高，也可使注入的腌制液在肉內(nèi)均勻分布，從而吸收大量鹽水，這樣不僅縮短了腌制期，還提高了出品率和制品的嫩度。（2）提取蛋白質(zhì)：滾揉時(shí)由于肉塊間互相摩擦、撞擊和擠壓，鹽溶性蛋白從細(xì)胞內(nèi)析出，它們吸收水分、淀粉等組分形成粘糊狀物質(zhì)，使不同的肉塊能夠粘合在一起，可起到提高結(jié)著性的效果。

2、肉制品加工工藝腌制工藝：自古以來，肉類腌制就是肉的一種防腐貯藏方法，但今天的腌制目的已從單純的防腐保藏，發(fā)展到主要為了改善風(fēng)味和顏色，以提高肉的品質(zhì)。用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鈉(或鉀)、蔗糖和香辛料等腌制材料處理肉類的過程為腌制。通過腌制使食鹽或食糖滲入肉品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動，抑制腐敗菌的生長，從而防止肉品腐敗變質(zhì)。

3、肉制品加工工藝鹽水注射法  注射為了加快食鹽的滲透，防止腌肉的腐敗變質(zhì)，目前廣泛采用鹽水注射法。這是因?yàn)橥ㄟ^機(jī)械注射，不但增加了出品率，同時(shí)鹽水分散均勻，再經(jīng)過滾揉，使肌肉組織松軟，大量鹽溶性蛋白滲出，提高了產(chǎn)品的嫩度，增加了保水性，顏色、層次、紋理等得到了極大的改善，出品率也大大提高了，同時(shí)，也大大縮短了腌制周期。鹽水注射優(yōu)點(diǎn)在于：可以預(yù)先計(jì)算出各種添加劑的添加量;可以制造出添加劑更加均勻分布的制品;可以利用多種添加劑;可以提高制品的出品率;還可以節(jié)省人力。目前的鹽水注射是通過數(shù)十乃至數(shù)百根規(guī)則排列的注射針完成的，注射機(jī)有低壓注射(注射壓力3～5BAR)和高壓注射(10～12BAR)兩種，低出品率高檔產(chǎn)品一般多采用低壓注射，高出品率多充填物的產(chǎn)品則采用高壓注射。使用低壓注射機(jī)無法成功的注射高壓注射機(jī)制作的產(chǎn)品，同樣高壓注射機(jī)也無法制作出低壓注射的產(chǎn)品。

4、肉制品加工工藝斬拌原理：整個(gè)肌肉細(xì)胞被包在一層結(jié)締組織的膜(即細(xì)胞壁)之中，只要這層膜完整，肌動蛋白和肌球蛋白只能保持組織內(nèi)部的水分，不能保持外來水分，因此，在斬切的過程中必須把細(xì)胞壁打開，使細(xì)胞質(zhì)能游離出來，結(jié)構(gòu)蛋白的殘片游離出來，吸收水分，并通過吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體還能吸收脂肪粒，并且在加熱時(shí)，能防止脂肪粒之間的結(jié)合，為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)提供了保障。因此，在加水和冰以前進(jìn)行必要的干斬切是非常有效的。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易，斬拌效果特別好。如果能將所有的細(xì)胞斬開，再把游離出來的結(jié)構(gòu)細(xì)胞再斬碎，那么效果將更好，但斬拌是會引起肉溫的急速升高，因此干斬是有限度的，只有對冰凍肉才可以在加水前進(jìn)行強(qiáng)力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時(shí)，所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強(qiáng)，這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。所以做產(chǎn)品時(shí)必須充分考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。

以上就是對肉制品加工工藝的簡單介紹。青島特斯特公司是國內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，主營各種肉制品腌制劑、復(fù)配增稠劑、復(fù)合香辛料、復(fù)配抗氧化劑等。公司不僅有性價(jià)比較高的調(diào)理肉制品常用輔料，同時(shí)擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，幫助客戶在解決各種肉制品加工中降低成本、提高產(chǎn)品質(zhì)量上做出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。如果您想要了解特斯特產(chǎn)品更多信息，可撥打客服熱線：4006007276，青島特斯特全體員工將竭誠為您服務(wù)！