本人在一家青島企業(yè)做肉制品加工技術(shù)支持，晚上接到客戶公司的電話，電話里說(shuō)當(dāng)天生產(chǎn)的大火腿與往常生產(chǎn)的不一樣，用手一摸就能感到手感沒(méi)有平常的質(zhì)地結(jié)實(shí)。我當(dāng)即趕往這家企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)查看，發(fā)現(xiàn)火腿的結(jié)構(gòu)松散，肉塊之間的粘結(jié)性幾乎全無(wú)，當(dāng)即斷定為鹽溶性蛋白不足，懷疑是工藝上出了問(wèn)題。

問(wèn)題分析：產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)松散，明顯的不保水現(xiàn)象是鹽溶蛋白提取不足的表現(xiàn)，這種情況的出現(xiàn)首先懷疑是影響提取鹽溶蛋白的磷酸鹽沒(méi)有添加，其次就是溫度過(guò)高引起鹽溶蛋白變性，或者是夜間停電造成真空滾揉時(shí)間不足。

     然而令人想不到的事實(shí)竟然是不易一起注意的食鹽。通過(guò)對(duì)配料遠(yuǎn)的詢問(wèn)調(diào)查發(fā)現(xiàn)了一些可疑跡象，配料員配料時(shí)使用的是1公斤包裝的食鹽，配料時(shí)把零頭稱出來(lái)了，可能忘記添加了把整包的食鹽。由于這種注射產(chǎn)品會(huì)有剩余的料水循環(huán)使用，原有的料水里含有一定的食鹽，再加上添加了一些食鹽總量的零頭，在加工的過(guò)程中并沒(méi)有明顯的表現(xiàn)，知道產(chǎn)品成熟后才發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，后來(lái)的食鹽檢測(cè)中也證實(shí)了食鹽的量明顯少于正常。

整改措施：1、配料員的疏忽造成配錯(cuò)料是常見(jiàn)的問(wèn)題，為了防止類似的事件發(fā)生，配料員要配備兩人，一人配料，另一人核對(duì)。

2、加強(qiáng)配料員的責(zé)任心培訓(xùn)，不可忽視的任何一個(gè)小的環(huán)節(jié)。

3、將配料列入關(guān)鍵控制點(diǎn)，質(zhì)量檢驗(yàn)人員和管理人員要經(jīng)常關(guān)注和查看配料情況。

工作體會(huì)：根據(jù)肉制品加工技術(shù)支持的多年經(jīng)驗(yàn)肉制品放食鹽是習(xí)慣使然，因?yàn)檎{(diào)味的需要，不放食鹽的做法很少見(jiàn)，但居然讓我給遇到了一次，這也使我對(duì)食鹽在肉制品的作用有了更為深刻的認(rèn)識(shí)。

食鹽是一種強(qiáng)電解質(zhì)，適量的食鹽能起到鹽溶作用，使水溶液的滲透壓增大，促進(jìn)蛋白質(zhì)吸水，口感嫩滑爽口。食鹽對(duì)蛋白質(zhì)性質(zhì)有雙重作用，這主要取決于食鹽的量。如果添加大量食鹽，由于食鹽具有較大的滲透壓，原料中水分會(huì)滲透出來(lái)；同時(shí)食鹽也會(huì)向原料內(nèi)部擴(kuò)散，導(dǎo)致原料內(nèi)部蛋白質(zhì)凝聚，呈味物質(zhì)就難以浸出，會(huì)影響滋味；放少量食鹽，會(huì)起到鹽溶作用，低濃度鹽溶液可使蛋白質(zhì)表面吸附著某種離子，使蛋白質(zhì)顆粒表面同性電荷增加，加強(qiáng)了排斥作用，使蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)有所松弛，因而加強(qiáng)與水結(jié)合，從而提高蛋白質(zhì)的溶解度。

肉制品加工技術(shù)支持需要了解食品相關(guān)知識(shí)。食鹽對(duì)磷酸鹽有協(xié)同作用，低濃度鹽溶液可使蛋白質(zhì)表面吸附著某種離子，對(duì)磷酸鹽有增效作用。在西式肉制品中，如果不加食鹽，磷酸鹽的作用就會(huì)得不到充分的效果，腌制的肉中的肌動(dòng)球蛋白不能有效解離，鹽溶蛋白的溶出就不充分，就會(huì)嚴(yán)重缺乏功能性的熱敏凝膠產(chǎn)生。肉就缺乏粘結(jié)性，產(chǎn)品就會(huì)切不成片。