食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。氧化不僅會使食品中的油脂變質(zhì)，而且還會使食品退色、變色和破壞維生素等，從而降低食品的感官質(zhì)量和營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物中毒。

抗氧化劑主要有VE、迷迭香、鼠尾草、茶多酚、蝦青素等。合成抗氧化劑主要有二叔丁基甲酚、叔丁基對羥基茴香醚、沒食子酸丙酯、抗壞血酸和異抗壞血酸等。

基本原理

食品抗氧化劑的作用比較復(fù)雜。如抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽因其食品抗氧化劑本身易被氧化，因而可保護(hù)食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化劑可能與油脂氧化所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷自動氧化反應(yīng)鏈，阻止氧化。另一些抗氧化劑可能抑制或破壞氧化酶的活性，借以防止氧化反應(yīng)進(jìn)行。

由于抗氧化劑種類較多，抗氧化的作用機(jī)理也不盡相同，比較復(fù)雜，存在著多種可能性。歸納起來，主要有以下幾種:

一、是通過抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量;

二、是中斷氧化過程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，阻止氧化過程進(jìn)一步進(jìn)行;

三、是破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進(jìn)行;

四、是將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合能催化氧化反應(yīng)的金屬離子等。

使用原則

抗氧化劑只能起到阻礙氧化反應(yīng).延緩食品開始敗壞的作用，但不能改變已經(jīng)變壞的后果。因此，在使用抗氧化劑時，正確掌握在早期階段使用，以發(fā)揮其抗氧化作用。

如油脂的氧化酸敗是自發(fā)的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，在鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的引發(fā)期之前加入抗氧化劑，即能阻斷過氧化物的產(chǎn)生，切斷反應(yīng)鏈，從而發(fā)揮其抗氧化作用，達(dá)到防止氧化的目的。再如食品酶促氧化褐變反應(yīng)開始階段有酚氧化酶和氧的參加，但一旦將酚氧化成醌后，進(jìn)一步聚合成黑色素的反應(yīng)則是自發(fā)的。因此，使用抗氧化劑除去氧在開始階段，才能起到防止食品發(fā)生氧化的作用。

注意事項(xiàng)

為更有效發(fā)揮抗氧化劑的作用，對影響其還原性的各種因素加以控制。這些影響因素有光、熱、氧、金屬離子和抗氧化劑在食品中的分散狀態(tài)等。

食品抗氧化劑紫外光、熱都能起到自由基引發(fā)劑的作用，可引起并促進(jìn)氧化反應(yīng)的進(jìn)行。

食品的氧化反應(yīng)有氧的存在才能進(jìn)行，如果任由食品和大量氧氣接觸，即使大量添加抗氧化劑，也很難達(dá)到預(yù)期的抗氧化效果。

銅、鐵等重金屬離子是促進(jìn)氧化的催化劑，它們能縮短誘導(dǎo)期，提高過氧化物的分解速度，從而提高了自由基產(chǎn)生的速度。它們的存在會使抗氧化劑迅速發(fā)生氧化而失去作用。因此，在添加抗氧化劑時，應(yīng)盡量避免這些金屬離子混入食品，同時還可使用增效劑，以絡(luò)合金屬離子。

另外，抗氧化劑在食品中用量較少，為使其充分發(fā)揮作用，將其均勻分散在食品中。

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