一、水煮羊肉的加工痛點和需求

羊肉盛產(chǎn)于蒙古國，由于偶蹄目羊肉存在流行疫病的風險，生羊肉無法進入國內(nèi)，水煮的熟羊肉是蒙古國羊肉進口的主要形式。水煮羊肉增加出品率，保持良好的口感、維持固有的色澤等質(zhì)量指標是加工者需要解決的技術難題。  

二、水煮羊肉的加工解決方案

青島特斯特根據(jù)水煮羊肉的工藝特點，結合保水劑應用的技術原理，對水煮羊肉加工中常常遇到的問題，針對性做出技術方案，解決保水劑腌制后羊肉顏色發(fā)紅，手捻后肉成黏連狀，無肉絲感。口感過嫩，無天然咀嚼感等問題‘。

三、 應用案例

以清水煮蒙古羊肉為例，在提高出品率，口感穩(wěn)定，色澤，延長貨架期方面采用特斯特復合配料達到綜合解決水煮羊肉的行業(yè)難題的目的。

本案例保濕劑磷酸鹽符合標準要求，出品率高75%，質(zhì)量穩(wěn)定，切片良好，抗氧化劑保證肉的色澤穩(wěn)定，不發(fā)色不氧化，口感質(zhì)地俱佳。

四、 可供選擇的設備

夾層鍋、真空包裝機、水冷槽、冷卻間等。

五、 水煮羊肉產(chǎn)品配方

羊肉100kg，M57A保水劑1.5kg,H28抗氧化劑0.3kg，冰水適量

六、 水煮羊肉的加工工藝流程

鮮羊肉排酸或冷凍羊肉解凍——配料——鹽水配制——真空滾揉——腌制——漂燙——水煮——冷卻——包裝——水冷卻——冷風冷卻——急凍——裝箱(成品)

七、 水煮羊肉的工藝要點

7.1鮮羊肉0-4°C條件下排酸15小時以上，冷凍羊肉解凍，肉溫度控制在10度以下，中心溫度0-2°C。

7.2配料：100kg羊肉，20kg冰水，M57A保水劑1.5kg，抗氧化劑0.3kg。

7.3鹽水配制：保水劑，食鹽加入冰水先攪拌均勻后，再加入抗氧化劑繼續(xù)溶解均勻，鹽水溫度控制在0-2°C。

7.4滾揉：羊肉與鹽水一起入滾揉罐，真空-0.08MPa,連續(xù)滾揉50分鐘。滾揉間溫度8°C以下，肉溫度10°C以下

7.5腌制：在0-4°C條件下，靜置腌制2小時以上。

7.6漂燙：100°C沸水，漂煮6-10分鐘，出鍋自然冷卻，轉(zhuǎn)入煮制工序時間不得長于30分鐘。

7.7煮制：開水下鍋，85-95°C煮90分鐘，肉中心溫度80-85°C以上。 

7.8冷卻：產(chǎn)品出鍋后，自然冷卻，蒸發(fā)去水汽。 

7.9包裝：羊肉出鍋稍加冷卻即可包裝，肉溫度60°C以上裝袋，真空包裝，真空度-0.08MPa。

7.10水冷卻：真空包裝好的產(chǎn)品快速如涼水冷卻，冷卻至室溫后轉(zhuǎn)入冷卻間繼續(xù)冷卻。

7.11冷風冷卻：水預冷后的羊肉進入冷卻間冷風冷卻，冷卻至肉中心溫度8度以下。

7.12急凍：肉中心溫度降至8°C以下，轉(zhuǎn)入急凍間冷凍。

7.13裝箱：肉冷凍至中心溫度-18°C以下，裝箱即為成品。

八、 產(chǎn)品優(yōu)勢

出品率較傳統(tǒng)做法有大幅提升，肉質(zhì)與傳統(tǒng)加工方法相近。肉的外觀良好，肉絲完整無黏連，肉色保持良好的本色無腌制紅色，煮后白湯，香氣自然，提升產(chǎn)品的市場競爭力。

九、相關產(chǎn)品

復配水分保持劑M57A，主要成分為磷酸鹽、碳酸鹽、檸檬酸鹽等，主要功能促進肉的保水。

醬鹵肉抗氧化劑H28，主要成分為維生素類、酸度調(diào)節(jié)劑等，主要功能穩(wěn)定肉的色澤。

青島特斯特生產(chǎn)復配肉制品配料，公司經(jīng)營各種復合磷酸鹽、復配酸度調(diào)節(jié)劑、低磷保水劑，乳化穩(wěn)定劑、復配抗氧化劑、復配增稠劑、復合調(diào)味料等。如果您對我們的水煮羊肉加工解決方案感興趣或者想了解更多產(chǎn)品知識，請隨時撥打客服熱線400-600-7276，特斯特全體員工將竭誠為您服務！