前段時(shí)間我們介紹了風(fēng)干牛肉干，頗受好評(píng)，之后有人留言想要了解關(guān)于風(fēng)干雞的工藝配方，尤其是雞胸肉部分的處理，因?yàn)楝F(xiàn)在市面上很多的風(fēng)干雞產(chǎn)品的雞胸肉都處理的不好，口感發(fā)柴，發(fā)干，也是制作風(fēng)干雞的難點(diǎn)之一。

風(fēng)干雞容易保存又不失新鮮，醇香、軟嫩，老少皆宜，風(fēng)干雞制作好后有幾個(gè)特點(diǎn)，香味濃郁，讓人垂涎欲滴；表皮不油不膩，色澤透亮；雞肉鮮嫩緊實(shí)，鹵味香濃。

行業(yè)痛點(diǎn)/Industry Pain Points

1.出品率低，滾揉后不干爽

2.口感發(fā)面發(fā)柴，肉不勁道

3.成品風(fēng)味不足

針對(duì)以上行業(yè)痛點(diǎn)，在現(xiàn)階段生產(chǎn)廠家對(duì)整雞進(jìn)行保水的同時(shí)，還要兼顧風(fēng)干與熟化過(guò)程中的損失，又要保證風(fēng)干雞的口感與風(fēng)味，為此進(jìn)行了風(fēng)干雞方案的研發(fā)。

根據(jù)雞肉原料的特點(diǎn)，結(jié)合加工企業(yè)常見的問(wèn)題，根據(jù)工藝特點(diǎn)細(xì)化操作，使風(fēng)干雞達(dá)到快速保水、腌制后不出水、風(fēng)味獨(dú)特、出品率高等要求，采用特斯特復(fù)配保水劑P120、肉寶香等，利用滾揉工藝，可以達(dá)到目前生產(chǎn)客戶的需求。

以出品率65%左右風(fēng)干雞加工為例。本方案在提高出品率達(dá)到65%的同時(shí)，口感有勁道，色澤誘人，吃起來(lái)咸淡適中，風(fēng)味獨(dú)特，不硬不柴，不油不膩。所做產(chǎn)品具有很強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

65%出成率風(fēng)干雞加工解決方案

產(chǎn)品配方

整雞保水：淘汰蛋雞、復(fù)配水分保持劑P120、食鹽、亞硝

鹵湯配方：白砂糖、食鹽、味精、 雞骨髓香膏、特斯特肉寶香、特斯特速溶藤椒粉、特斯特速溶五香粉、醬鹵料、食用色素（具體添加量詳情咨詢4006007276）

工藝流程

原料選擇→解凍→修割→浸泡→腌制→整理→干燥→鹵制→晾制→包裝

工藝簡(jiǎn)述

  原料選擇：

最好選用淘汰蛋雞，要求色澤均勻，沒有外傷，破皮，檢疫合格的原料肉，去除內(nèi)臟，沖洗干凈。原料的選擇是非常專業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

  原料解凍：

原料需完全解凍，中心溫度0到2℃為佳。

  修整：

修去血污、殘余雞毛，去掉和挑選外傷，破皮產(chǎn)品。

  滾揉：

4.1 滾揉方式將復(fù)配水分保持劑P120、食鹽、亞硝和水混合均勻加入滾揉機(jī)，在4-8°C條件下滾揉，10-15分鐘，轉(zhuǎn)速4-6轉(zhuǎn)/min；

4.2 真空度：-0.06——0.08MPa；

4.3 滾揉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，肉表面較干爽，沒有明顯流動(dòng)水

  腌制：

滾揉整雞在0-4°C條件下，靜置腌制16-20小時(shí)。

  整理：

使用竹簽把腌制后原料雞在雞翅處撐起來(lái)。 

  干燥：

進(jìn)煙熏爐高速干燥，溫度68℃，時(shí)間4小時(shí)，產(chǎn)品表皮干松 

  鹵制：

老湯開鍋后下鍋，開鍋5分鐘后，90℃左右保溫1小時(shí)30分鐘。

  晾曬：

掛桿晾制12小時(shí)。

  包裝：

按照要求進(jìn)行包裝

產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)/Product Advantages

本風(fēng)干雞解決方案，與市面上現(xiàn)存的方案相比，提高了5%-10%的保水，節(jié)約了生產(chǎn)成品，并且解決了整雞保水時(shí)，雞胸部分發(fā)柴的行業(yè)痛點(diǎn)(若滾揉后雞胸口感差，則需要進(jìn)行注射)，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，醇香軟嫩，不油不膩，回味悠長(zhǎng)。

青島特斯特科技股份有限公司是國(guó)內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價(jià)比較高的肉制品常用輔料，同時(shí)擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，幫助客戶在新產(chǎn)品開發(fā)、降低成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻(xiàn)的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。青島特斯特專業(yè)的食品配料解決方案提供者，如在生產(chǎn)過(guò)程中有任何問(wèn)題，歡迎聯(lián)系我們。