醬鹵豬肉相對(duì)于醬牛肉來說，原料肉價(jià)格相對(duì)較低，口感鮮嫩不發(fā)柴，是十分好的平價(jià)替代產(chǎn)品；醬鹵豬肉鮮味濃厚，口感豐厚，醬香濃郁，香而不膩，經(jīng)常被當(dāng)作下酒菜來食用，同時(shí)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。

下面將介紹100%出品率的醬鹵豬肉保水工藝流程

一．原輔料選擇：

原料：豬4#肉100公斤。

輔料：特斯特注射膠2公斤，特斯特酸度調(diào)節(jié)劑M07  1公斤，特斯特特速保 0.8公斤，食鹽1公斤，亞硝0.005公斤，玉米淀粉2公斤，冰水30公斤。

二．工藝流程：

1、原料：豬4#肉解凍，修去大塊脂肪；

2、配制料液：特斯特注射膠，特斯特酸度調(diào)節(jié)劑M07，特斯特特速保等輔料加入冰水中，攪拌均勻；

3、注射：調(diào)整注射機(jī)的壓力，雙面注射，注射率大約在原料肉的35%左右；

4、滾揉：將注射好的豬4#肉，倒入滾揉機(jī)內(nèi)，抽真空滾揉40-60分鐘，滾揉至表面干爽即可；

5、靜腌：0-4℃靜置腌制24-48小時(shí)；

6、鹵制：老湯開鍋后下肉，開鍋后，小火（90℃）鹵制40-80min（根據(jù)肉塊大?。行臏囟?ge;85℃，關(guān)火浸泡1-2h左右，撈出；

7、冷卻：快速冷卻至中心溫度≤15℃；

8、包裝：按照要求進(jìn)行包裝；

9、殺菌：針對(duì)高殺出水產(chǎn)品可殺菌前裹１％－２％的JL05（醬鹵掛胨膠），此次可不使用；

青島特斯特專業(yè)致力于肉制品加工保水技術(shù)研究，專業(yè)生產(chǎn)復(fù)配肉制品配料，復(fù)配抗氧化劑、復(fù)合調(diào)味料等。特斯特肉制品保水劑是國內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價(jià)比較高的肉制品保水劑及相關(guān)輔料，同時(shí)擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，幫助客戶在新產(chǎn)品開發(fā)、降低成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻(xiàn)的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。

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