扒雞作為一道特色美食，以制作獨(dú)特、肉爛脫骨、色鮮味美、肥而不膩等特點(diǎn)著稱，深受廣大消費(fèi)者喜愛。隨著餐飲食品的快速發(fā)展，提高產(chǎn)品保質(zhì)期成了企業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。

一、市場痛點(diǎn)及需求點(diǎn)

扒雞防腐一直是困擾行業(yè)多年的老問題。原因如下：

1.加溫溫度較低。雞肉極易熟爛，為了追求好的口感，廠家往往會(huì)降低加工溫度或時(shí)間。（實(shí)際生產(chǎn)過程不到100℃），這樣客觀造成了微生物易繁殖現(xiàn)象。

扒雞加工工藝有兩種：一種是傳統(tǒng)的，一種是現(xiàn)代的。

傳統(tǒng)的產(chǎn)品類型（德州扒雞類）

大致的加工方法：前期處理----油炸（幾十秒；雞內(nèi)空腔部分是炸不到的）-----鹵煮（5---10分鐘）-------悶鹵（85---92℃溫度悶制5----8小時(shí)）--------散裝----零售門頭

包裝產(chǎn)品105-115℃ 殺菌 15-20分鐘 ，保質(zhì)期1---3月。

（從工藝中可以看出，產(chǎn)品有別于其他鹵煮類產(chǎn)品，有一個(gè)在煮沸的狀態(tài)下加工過程，而扒雞中心溫度，達(dá)不到100℃）

現(xiàn)在工藝：

前期處理-------注射---滾揉----油炸（幾十秒）----鹵煮30分鐘------散裝或包裝。

2.雞肉本身營養(yǎng)豐富，微生物極易生長，特別是容易寄生一種高度厭氧菌，使產(chǎn)品液化高度腐臭。

3.銷售環(huán)境是開放性的，容易被污染。

4.銷售單位往往是多年的經(jīng)營，生產(chǎn)。銷售環(huán)節(jié)長期處于富營養(yǎng)狀態(tài)，極容易產(chǎn)生芽孢菌。

二、特斯特防腐產(chǎn)品特點(diǎn)

1、科學(xué)配比，合理添加；

2、使用方便，性價(jià)比高；

3、作用迅速，效果明顯；

4、針對(duì)性開發(fā)。

三、特斯特防腐產(chǎn)品應(yīng)用

扒雞在食品編碼屬于08.03.01.02醬鹵類產(chǎn)品。推薦產(chǎn)品具體見下。

1.對(duì)于短保，門頭銷售，非包裝產(chǎn)品，推薦F201，添加在在老湯中浸泡10-20分鐘。注意事項(xiàng)：浸泡前應(yīng)把浸泡的老湯，充分?jǐn)噭颍蠝梢苑磸?fù)使用。保質(zhì)期在常溫情況下可延長一倍左右的時(shí)間，如果在冷藏狀態(tài)下，可延長二倍以上的時(shí)間。

2.對(duì)于預(yù)包裝產(chǎn)品，保質(zhì)期1---3個(gè)月，推薦使用F103，悶鹵后半程加入。但老湯有防腐劑重復(fù)添加累積量不確定的因素，可以采用第二次添加時(shí)，按鹽的比重伴量添加的方法。

3.對(duì)于防腐要求比較高，保質(zhì)期比較長，企業(yè)曾經(jīng)出現(xiàn)過產(chǎn)品嚴(yán)重液化，惡臭等問題的，可能是厭氧菌感染過的企業(yè)的產(chǎn)品，建議用F103A。并注意以下幾個(gè)問題。

①．適當(dāng)提高加工溫度

②．肉中添加符合國家標(biāo)準(zhǔn)的亞硝酸鈉

③．適當(dāng)增加氯化鈉的添加量

④．適當(dāng)增加乳酸鈉的添加量

如果F103A尚不能解決問題，請廠家把出問題的樣品。寄至公司，我們做完細(xì)菌分析后再給出專用產(chǎn)品。

青島特斯特專業(yè)致力于保水劑，復(fù)配增稠劑、復(fù)配抗氧化劑、復(fù)合調(diào)味料等產(chǎn)品研發(fā)與銷售。公司幫助客戶在新產(chǎn)品開發(fā)、降低成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻(xiàn)的工作。

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