鴨肉富含營養(yǎng)，偏涼性，具有“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血養(yǎng)胃，生津止渴”等作用。隨著食品加工技術(shù)不斷提高，尤其調(diào)理肉制品的日益盛行，越來越多的鴨肉加工產(chǎn)品逐漸走上消費者的餐桌，調(diào)理鴨排、鴨肉片、鴨肉條等產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。

但鴨肉因腥味重，冷凍后出水多等問題，使之食材加工受到一定限制。尤其鴨肉片產(chǎn)品加工過程出水十分嚴(yán)重，損失率極高。如何提高出成率，減少冷凍出水，抑制腥味是解決鴨肉片產(chǎn)品加工的關(guān)鍵。

特斯特針對鴨肉加工研究開發(fā)的保水劑M07，可顯著提高鴨肉片等產(chǎn)品的鎖水率，使鴨肉加工過程及解凍后不出水，降低損失率，提高出成。配合特斯特去腥產(chǎn)品，可制作出味美穩(wěn)定的冷凍鴨肉片產(chǎn)品。

1、鴨肉片參考配方

2、產(chǎn)品工藝流程

原料肉→切片→配料水→滾揉→靜腌→包裝→速凍→貼標(biāo)銷售  

鴨肉片滾揉后效果圖

鴨肉片靜腌過夜后效果圖

3、工藝要點

（1）原料肉完全解凍后進(jìn)行滾揉，肉溫控制在2-12℃為宜；

（2）配置料水：讓保水劑、增稠劑及腌料充分溶解后進(jìn)行滾揉；

（3）滾揉參考時間30-50min，根據(jù)滾揉機轉(zhuǎn)速、容量等進(jìn)行適時調(diào)整。滾揉時間過短易導(dǎo)致水未被充分吸干，靜腌后鴨肉片易返水，保水效果差。滾揉時間過長易導(dǎo)致肉蛋白溶出形成肉漿，肉質(zhì)表面不清爽。根據(jù)滾揉條件調(diào)試并選擇合理的滾揉時間至關(guān)重要。

4、特斯特保水劑M07應(yīng)用于制作鴨肉片的產(chǎn)品優(yōu)勢

（1）M07屬于復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑類產(chǎn)品，添加量可根據(jù)產(chǎn)品需求適量添加；

（2）該款復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑產(chǎn)品無明顯氨堿澀等異味，品質(zhì)優(yōu)異；

（3）持水效果好，靜腌后鴨肉片干爽不返水；

（4）與鴨肉蛋白協(xié)同保水能力強，冷凍解凍不出水；

（5）爆炒煎炸等方法熟制后口感滑嫩爽口。

    特斯特M07保水劑應(yīng)用于鴨肉產(chǎn)品，尤其鴨肉片，很好地解決了鴨肉加工過程或凍后極易出水或返水的難題，并能顯著提高鴨肉片保水率，提高成品率，降低成本，改善品質(zhì)。

青島特斯特科技股份有限公司是一家從事肉制品、水產(chǎn)品配料的專業(yè)公司，集研發(fā)、生產(chǎn)、技術(shù)服務(wù)、銷售于一體，主營復(fù)合磷酸鹽、復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑、功能性膠體、復(fù)合香辛調(diào)味料、進(jìn)口腸衣等產(chǎn)品。如果您有需要，請拔打我們的客服熱線400-600-7276，我們將竭誠為您服務(wù)！