果木烤腸是山東膠東地區(qū)流行的烤腸之一，由于膠東種植果樹較多，每年都會(huì)有大量的果樹被淘汰掉。肉制品工藝師突發(fā)奇想，用淘汰果木烤制香腸，竟然收到了意想不到的效果。用果木烤出的烤腸，香味更加突出誘人，顏色更加紅潤(rùn)，深受膠東老百姓的喜愛。青島特斯特工藝師現(xiàn)總結(jié)出來(lái)，給特斯特合作多年的戰(zhàn)略合作伙伴且有計(jì)劃想上一些新的產(chǎn)品的企業(yè)提供一些參考。

1 工藝流程

原料肉→絞制→配料水→真空攪拌腌制→二次攪拌→熱加工→冷卻→貼標(biāo)入庫(kù)貯存→銷售

2 操作要點(diǎn)

2.1原料肉：采用豬4號(hào)肉，豬背膘。原料要求復(fù)合國(guó)家要求，有檢疫證明，無(wú)毛發(fā)、碎骨、血污及其它異物，肉溫控制在-2℃--2℃。

2.2絞制：將原料肉用6mm孔板絞出，豬背膘切成5mm見方的肉丁。

2.3配料水：將腌制輔料用冰水充分溶解

2.4真空攪拌：將配置好的料水同原料肉一起加入到攪拌機(jī)中真空攪拌20分鐘。靜態(tài)腌制12-16小時(shí)。溫度0℃--4℃。

2.5二次攪拌：加入剩余輔料真空攪拌20分鐘。肥膘丁用冰水稀釋后加入。

2.6灌裝：豬8路腸衣灌裝。

2.6熱加工：果木明火烤60分鐘；82℃蒸煮至中心溫度80℃。果木明火烤60分鐘后封爐，用余溫和余煙燜烤6-8小時(shí)。

2.7冷卻、貼標(biāo)入庫(kù)。

附：果木烤腸配方：

1、原料：豬腿肉80、背膘丁20，冰水36

2、輔料：食鹽2，特斯特M15  1.6，特斯特T706  0.6，白砂糖1.5，味精0.4、亞硝酸鈉0.009，紅曲紅0.006，特斯特M85  0.6，特斯特烤腸調(diào)理0.8，變性淀粉6，鮮蒜4.5，乳酸鏈球菌素0.06，乳酸鈉1.2。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產(chǎn)品配料的專業(yè)公司，集研發(fā)、生產(chǎn)、技術(shù)服務(wù)、銷售于一體，主營(yíng)復(fù)合磷酸鹽、功能性膠體、復(fù)合香辛調(diào)味料、進(jìn)口腸衣等產(chǎn)品。

特斯特肉制品保水劑是國(guó)內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價(jià)比較高的肉制品保水劑及相關(guān)輔料，同時(shí)擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，幫助客戶在新產(chǎn)品開發(fā)、降低成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻(xiàn)的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。