在生活中，存在一些帶“柳”字的食物，比較常見(jiàn)的有雞柳、蟹柳、魚(yú)柳、牛柳鴨柳等等。而說(shuō)起這種食物，大部分人可能就會(huì)口水直流，因?yàn)樗鼈兺苊牢?

今天我們來(lái)推薦一款以鴨肉為原料的產(chǎn)品—黑椒鴨柳的制作工藝。 

原料:鴨胸肉1000g，黑胡椒腌料AL106 60g, 復(fù)配水分保持劑M07 28g,復(fù)配增稠劑T008 3g, 增香去腥調(diào)味料1號(hào) 6g， 冰水1000g ,其他輔料 40g

工藝流程: 鴨胸肉(凍品)→解凍→(加入腌料，冰水)真空滾揉→靜腌→擺盤(pán)速凍→包裝入庫(kù)

具體步驟：

1、解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的鴨胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可。

2、切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀,每條重量為7~9g。

3、滾揉。將切條后的鴨肉、輔料和冰水放在滾肉機(jī)里，抽真空，真空度-008-0.9a，慢速滾揉20分鐘至水基本被吸收后，間歇10分鐘，后再滾揉20分鐘。

4、腌漬。在0-4℃的冷藏間靜止放置12-24h(或16℃下腌漬12小時(shí))，以利于鴨肉對(duì)鹽水的充分吸收入味。    

5、擺盤(pán)速凍。將腌制后的鴨肉條平鋪在不銹鋼盤(pán)上，注意不要積壓和重疊，放進(jìn)速凍庫(kù)速凍。溫度-30℃－40℃，時(shí)間30min。要求速凍后的中心溫度－18℃以下。

6、包裝入庫(kù)。將速凍后的鴨柳放入塑料包裝袋中，利用封囗機(jī)密封，包裝后即時(shí)送入-18℃冷庫(kù)保存。

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