特斯特HP-28 乳化穩(wěn)定劑是一種復(fù)配功能性肉制品配料，本品為磷酸鹽、膠體、乳化劑為主要原料的白色或灰白色粉狀混合物，主要適用于小塊肉顆粒的烤腸，肉餅、火腿等產(chǎn)品的保水、保油和穩(wěn)定，能有效降低蒸煮損失，提高肉制品的成品率。使用時(shí)，將本品直接添加到肉餡中，腌制后效果更佳。建議添加量為成品的1-1.2%。 

HP-28 乳化穩(wěn)定劑應(yīng)用實(shí)例：速凍臺(tái)灣風(fēng)味烤腸

所需設(shè)備：絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、灌腸機(jī)、蒸熏爐、真空包裝機(jī)，速凍庫等。

速凍臺(tái)灣烤香腸的制作工藝流程

工藝流程：原料肉解凍→絞切→腌制→配料和攪拌→灌腸→扎節(jié)、→吊掛→干燥→蒸煮→冷卻→速凍→真空包裝→品檢和包裝→衛(wèi)檢冷藏  

一、工藝簡(jiǎn)述

1、原料處理：原料采用雞胸肉、雞皮、槽頭肉、雞肉泥等，冷凍原料需要完全解凍至中心溫度-2-4℃，采用孔徑6-8mm的網(wǎng)板絞肉機(jī)絞制成肉餡。

2、腌制：

原料肉、食鹽、亞硝酸鈉、HP-28 乳化穩(wěn)定劑，色素，冰水一起攪拌10分鐘，在0-4°C條件下腌制過夜（時(shí)間大于12小時(shí)，肉餡溫度低于8°C）

3、乳化漿制備：

雞皮冷凍狀態(tài)切片，采用孔徑6-8mm的網(wǎng)板絞肉機(jī)絞制成細(xì)顆粒備用。

絞好的雞皮加入HP-401水分保持劑斬拌成泥狀，斬拌時(shí)，可加入適量冰水，然后加入大豆分離蛋白，剩余冰水繼續(xù)高速斬拌，斬拌成乳化漿備用。

4、拌餡：

HP-28 乳化穩(wěn)定劑腌制好的肉餡先攪拌5-10分鐘，充分抽取鹽溶蛋白，加入乳化蛋白漿、白砂糖等輔料和冰水?dāng)嚢杈鶆?，后加入淀粉，抽真空，真空?0.08MPa,攪拌5-6分鐘，直到攪拌均勻即可灌制。

5、灌裝：采用19-26mm膠原蛋白腸衣，每根長(zhǎng)度根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求，扭結(jié)或扎結(jié)。

6、干燥、蒸煮：

干燥溫度：55-66℃.

干燥時(shí)間：30-450分鐘.

蒸煮溫度：75-85℃.

蒸煮時(shí)間：15-30分鐘。

二次干燥：干燥溫度：60-70℃.

干燥時(shí)間：5-10分鐘.

7、冷卻，剪結(jié)，真空包裝，急凍，冷藏。（略）

二、參考配方：

三、產(chǎn)品特點(diǎn)

烤腸的肉原香風(fēng)味更豐富，在蒸煮時(shí)香味包埋在肉餡中，在烤制時(shí)才釋放出來，讓香腸的香味更飽滿持久。

香腸的各組分有機(jī)結(jié)合，肉餡與腸衣結(jié)合均勻，質(zhì)地良好。腸的耐受力大大提高，在冷凍和反復(fù)加熱后品質(zhì)穩(wěn)定，外觀良好。

熱加工過程腸體受熱均勻，蒸煮損失大大降低，餡料成品轉(zhuǎn)化率明顯提高，降低產(chǎn)品的配料成本。

香腸售賣烤制時(shí)水分散失慢，不產(chǎn)生厚皮現(xiàn)象。耐烤、不爆腸，膨脹系數(shù)大，烤制、煎炸后外觀漂亮誘人。

四、相關(guān)產(chǎn)品

HP-28乳化穩(wěn)定劑

HP-401水分保持劑

特斯特臺(tái)烤風(fēng)味料

特斯特肉寶香調(diào)味料

青島特斯特專注于肉制品加工技術(shù)，生產(chǎn)復(fù)配肉制品配料，是肉制品加工方案解決提供者，餐飲食材整體方案設(shè)計(jì)者，總有你需要的產(chǎn)品為您提升產(chǎn)品品質(zhì)。更多產(chǎn)品解決方案及技術(shù)咨詢請(qǐng)撥打400-600-7276，我們將竭誠(chéng)為您服務(wù)！