一、醬鹵牛肉加工技術(shù)行業(yè)痛點(diǎn)和需求

1、醬牛肉鮮味濃厚，口感豐厚，經(jīng)常被切成片狀當(dāng)作下酒菜來(lái)食用。目前國(guó)內(nèi)做醬牛肉的也非常的多，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也非常激烈，如何降低成本搶占市場(chǎng)的目的化非常明確，牛肉通過(guò)保水技術(shù)提升品質(zhì)降低成本是行業(yè)需求較普遍的要求。

2、消費(fèi)市場(chǎng)需要品質(zhì)良好的性?xún)r(jià)比高的醬牛肉產(chǎn)品，現(xiàn)階段的生產(chǎn)廠家對(duì)牛肉保水的同時(shí)，需要兼顧醬鹵損失、口感、味道等技術(shù)指標(biāo)。

二、醬鹵牛肉加工技術(shù)解決方案

1、青島特斯特利用在肉制品的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)和研發(fā)資源優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)出適用于醬牛肉加工的系列復(fù)合配料，可以根據(jù)客戶(hù)的需求組合成綜合解決方案，為醬牛肉肉加工生產(chǎn)廠家提供一站式技術(shù)服務(wù)

2、按照牛肉原料的特點(diǎn)，結(jié)合加工企業(yè)常見(jiàn)的問(wèn)題，根據(jù)工藝特點(diǎn)細(xì)化操作，讓牛肉達(dá)到快速保水、腌制后不出水、醬鹵損耗小等要求，采用特斯特復(fù)配保水劑M15A和膠體T005、醬鹵大料等輔料，利用滾揉工藝，可以達(dá)到目前生產(chǎn)客戶(hù)的需求。

三、應(yīng)用案例

以出品率85%左右醬牛肉加工為例。本方案在提高出品率達(dá)到85%的同時(shí)，口感有勁道，切片時(shí)保持完整不會(huì)松散，吃起來(lái)咸淡適中，醬香濃郁，酥嫩爽口，不硬不柴。所做產(chǎn)品具有很強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

四、可供選擇的設(shè)備

真空滾揉機(jī)、夾層鍋、包裝機(jī)

五、產(chǎn)品配方

配方一、牛肉保水

配方二、鹵湯配方

六、加工工藝流程

原料選擇—解凍—修整—滾揉—腌制—醬鹵—冷卻—包裝

七、工藝簡(jiǎn)述：

1、原料選擇：

屠宰后的牛肉需要排酸，需要口感勁道的客戶(hù)選擇腱子肉，原料的選擇是非常專(zhuān)業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2、原料解凍：

原料需完全解凍，中心溫度0到2℃為佳。

3、修整：去大塊脂肪，淤血等

4、滾揉

4.1滾揉：在4-8°C條件下滾揉，

4.2滾揉方式：間歇滾揉，總滾揉時(shí)間3h，滾20min停10min，轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/min

4.3真空度：-0.06——0.08MPa.

4.4滾揉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，肉表面干爽，沒(méi)有明顯水分

5、腌制

滾揉好的牛肉在0-4°C條件下，靜置腌制60-72小時(shí)。

6、醬鹵：老湯開(kāi)鍋后下肉，開(kāi)鍋后，小火（90℃）鹵制60-90min（根據(jù)肉塊大?。?，中心溫度≥85℃，關(guān)火浸泡1-2h左右，撈出；

7、冷卻：快速冷卻至中心溫度≤15℃

8、包裝：按照要求進(jìn)行包裝

八、產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)

本方案制作的醬牛肉出品率高，有勁道，吃起來(lái)咸淡適中，醬香濃郁，酥嫩爽口，不硬不柴，具有優(yōu)良的性?xún)r(jià)比。

本方案整體化設(shè)計(jì)，采用組合式的技術(shù)配套方案，可以解決醬牛肉加工的行業(yè)技術(shù)難題。

     本方案合理的配方設(shè)計(jì)，用料考究。工藝科學(xué)實(shí)用，能夠更好地節(jié)約能源、出品率高、單位成本降低，能夠提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

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