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特斯特四喜丸子調(diào)味料制作味美四溢的四喜丸子

發(fā)布時(shí)間:2020-01-08 08:58:26  發(fā)布人:特斯特

四喜丸子是中華民族傳統(tǒng)特色的產(chǎn)品,油炸后呈紅色,寓意喜氣洋洋、團(tuán)團(tuán)圓圓,原多在喜慶宴席上食用,以烘托喜慶氣氛,現(xiàn)已成為賓館店及家庭日常菜。該產(chǎn)品食用時(shí)多紅燒,五香味突出,鮮香四溢,現(xiàn)將特斯特四喜丸子調(diào)味料批量生產(chǎn)四喜丸子產(chǎn)品的工藝配方介紹如下:

特斯特四喜丸子調(diào)味料

設(shè)備:絞肉機(jī)(一臺(tái))、拌料機(jī)(慢速、一臺(tái))、全自動(dòng)油炸鍋、速凍庫(kù)(10m2)冷卻盤及腌制盤若干。

 配方及工藝(單位kg):

  配方:豬脖肉20、雞腿碎肉10、豬精肉20、食鹽1.6、亞硝0.003、白砂糖0.8、味精0.6、組織蛋白12、紅曲米粉0.03、紅曲紅0.003、玉米淀粉10、卡拉膠0.6、分離蛋白4、大蔥4、鮮姜2、特斯特復(fù)配水分保持劑 0.45、特斯特四喜丸子調(diào)味料0.85、 冰水18、蛋清4。

特斯特四喜丸子調(diào)味料制作四喜丸子工藝流程及工藝:

  1、絞肉:將豬脖肉稍帶凍過(guò)直徑6mm孔板絞碎,雞腿碎也同樣處理后分別加鹽、部分亞硝拌勻后腌制16小時(shí)后使用,以使肥肉塊較硬,不易熔化。豬肉在拌料前過(guò)直徑4mm孔板絞碎。大蔥及鮮姜過(guò)直徑2mm絞2遍。

  2、組織蛋白的處理:將組織蛋白用5倍紅曲紅溫水浸泡4小時(shí)后,甩去水分待用,目的是增強(qiáng)咀嚼性,降低成本。

  3、拌料:將其余料配好后,將豬肉與碎肉放入拌料機(jī)中,加入部分水,拌料3分鐘,直到肉有粘性時(shí)止,加入除香精及豬脖肉外的所有料,拌勻后加入豬脖肉及香精拌勻后即可進(jìn)入下道工序。

  4、成形、油炸:主要用手工成形,因料較稠注意排除料中氣泡,按工藝要求規(guī)格大小成形。油加熱到160℃,將半成品丸子下入油炸鍋中,時(shí)間15分鐘。

  5、冷卻、速凍:將油炸后丸子入冷卻盤中冷卻到常溫后,入速凍庫(kù)中速凍,速凍庫(kù)溫-28℃,時(shí)間8小時(shí)左右。

  6、包裝:將速凍后丸子裝入塑料袋中,封口,裝箱入庫(kù)貯藏。

  用特斯特四喜丸子調(diào)味料制作的成品感觀:成品油炸后肉粒突出,呈紅燒肉色,口感鮮香,具有明顯五香味,有蔥姜的鮮味,并具有四喜丸子特有的滋味與氣味。

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