最近，鴨肉的“名聲”不是不太好，很多關(guān)于合成肉的新聞中都出現(xiàn)了鴨肉的大名，牛排、牛肉干等肉制品合成大多用的都是鴨肉，甚至還有一些產(chǎn)品直接采用鴨肉來制作類似的牛肉類產(chǎn)品，甚至能達(dá)到以假亂真的效果，這使得鴨肉給人留下了不好的印象，但熟不知鴨肉本身是一種美味佳肴，適于滋補，是各種美味名菜的主要原料。

南京更是因鴨肴馳譽海內(nèi)，被冠以“鴨都”美稱。

鴨肉如此受市場歡迎，但是想要做好鴨肉，難點還是比較多，因為鴨肉本身的味道比較大，而且有一定的腥味，所以處理好鴨肉很有挑戰(zhàn)性。

其次鴨肉原料本身是帶有一定的筋膜，其保水效果與其他肉類相比較差，并且其纖維較細(xì)，并且十分緊密很難打開，保水速度也很慢，通過一般的滾揉方法進(jìn)行保水，效果差，且保水解凍后，產(chǎn)品容易出水，一直是各個廠商十分棘手的問題。

針對這一問題，采用注射工藝來進(jìn)行鴨肉保水，搭配滾揉工藝雙管齊下，所制作的鴨肉產(chǎn)品腥味淡，口感好，解凍后不出水，出成率可達(dá)到190%，對后期加工十分的便利，市場競爭力強。

產(chǎn)品配方

去皮鴨胸肉、鹽、味精、M07、P123、T002、白砂糖、去腥增香調(diào)味粉1號、黑椒調(diào)味腌料、注射大豆蛋白、木薯變性淀粉、冰水等。

工藝流程

原料選擇——解凍——注射液配置——注射——滾揉——腌制——急凍——包裝

1、原料選擇：

屠宰后的鴨胸肉需要排酸，可以是鮮品也可以是凍品。原料的選擇是非常專業(yè)的關(guān)鍵控制點。

 2、原料解凍：

解凍后的去皮鴨胸需完全解凍，中心溫度0到2℃為佳。

3、注射液的配置：

注射液按照配方的要求進(jìn)行配置，配置用冰水，要求所有的輔料完全溶解，特別是保水劑和大豆分離蛋白，料斗的底部，特別是四周死角地方不能有未溶解物料。

4、注射：

注射前需將設(shè)備進(jìn)行清洗，調(diào)整好注射機的壓力和鏈條速度，生產(chǎn)前可以先取10kg原料進(jìn)行注射測試，待能達(dá)到注射率要求后，方可進(jìn)行大批量生產(chǎn)。注射最好進(jìn)行兩邊注射，第一遍壓力不要太高，以防肉的纖維破壞太重。

5、滾揉

滾揉：在0-4°C條件下滾揉，

滾揉方式：連續(xù)滾揉，滾揉時間：30-50分鐘

真空度：-0.06——0.08MPa.

滾揉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，肉表面干爽，有粘性

6、腌制

滾揉好的鴨胸肉在0-4°C條件下，靜置腌制10-12小時。 

7、速凍：

腌制好的鴨胸肉進(jìn)行單凍

8、包裝

按照要求進(jìn)行包裝

產(chǎn)品優(yōu)勢

本方案制作的鴨胸肉出品率高，油煎損耗低，冷凍解凍后不出水，具有優(yōu)良的性價比。

本方案整體化設(shè)計，采用組合式的技術(shù)配套方案，可以解決鴨胸肉加工的行業(yè)技術(shù)難題。

     本方案合理的配方設(shè)計，用料考究。工藝科學(xué)實用，能夠更好地節(jié)約能源、出品率高、單位成本降低，能夠提高產(chǎn)品的市場競爭力。