腌制工序?qū)θ庵破芳庸さ挠绊?/h2>

發(fā)布時(shí)間：2021-04-08 17:33:42　　發(fā)布人：特斯特

提起肉，大家首先想到的大都是烤肉、燒烤等等，每每路過烤肉店都有一股撲鼻的香味，殊不知大部分肉都是經(jīng)過腌制后才會端到餐桌上供客人享用，大部分肉制品在加工過程中都得經(jīng)過腌制這一道工序，促進(jìn)肉制品成熟，增加肉制品風(fēng)味，穩(wěn)定產(chǎn)品感官狀態(tài)。

肉腌制的目的

1）防止肉的腐敗，延長保存時(shí)間；

2）使肉呈現(xiàn)良好的色澤；

3）提高肉的保水能力，改善肉的結(jié)構(gòu)；

4）通過腌制改善產(chǎn)品香味結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)肉類風(fēng)味。

肉腌制方法

正確的選擇腌制方法，對產(chǎn)品的后加工過程以及最終產(chǎn)品的品質(zhì)、成型性等有重要的作用。

1）干腌法是在肉上直接均勻地涂抹干鹽或混合鹽，鹽水再均勻地?cái)U(kuò)散至肉的各個(gè)部分；

2）濕腌法是先將食鹽或混合鹽配成一定濃度的鹽液，讓腌制劑滲入肉的各個(gè)部分；

3）注射法是通過鹽水注射機(jī)等機(jī)械設(shè)備把鹽水用一定壓力直接注入到肉里，達(dá)到快速腌制；

4）混合腌制就是干腌與濕腌相結(jié)合的腌制法，或與注射法結(jié)合使用。

從腌制的過程來看，擴(kuò)散滲透速度和發(fā)酵是腌制過程中的關(guān)鍵所在，主要是控制好下面六個(gè)因素：

1.食鹽的純度：食鹽的純度越高其擴(kuò)散滲透速度越快，腌制時(shí)間越短。

2.食鹽的用量或鹽水的濃度：達(dá)到腌制目的情況下應(yīng)盡可能地降低鹽的用量。

3.溫度：通常應(yīng)該控制在0~4℃之間腌制。

4.空氣：肉類腌制時(shí)保持缺氧環(huán)境將有利于避免肉制品褪色。

5.腌制時(shí)間：通過注射法腌制時(shí)間一般在8~24小時(shí)之間。

對肉制品進(jìn)行腌制是肉制品加工的重要手段，對肉進(jìn)行腌制使肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)得到改善，提高了肉制品防腐抑菌效果。但是在對肉進(jìn)行腌制時(shí)，一定要注意：根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)，正確選擇腌制方法，合理使用腌制劑，注意和加強(qiáng)對影響因素的預(yù)防，只有這樣才能保證肉良好的腌制質(zhì)量，制作出高品質(zhì)的肉制品。

青島特斯特服務(wù)于肉制品行業(yè)10余年，是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售為一體的食品加工配料供應(yīng)商，是雙匯、金鑼、得利斯、龍大、喜旺、波尼亞等企業(yè)的戰(zhàn)略合作伙伴。主營產(chǎn)品復(fù)配水分保持劑、復(fù)配增稠劑、天然復(fù)合香辛料、抗氧化劑、生物保鮮劑等產(chǎn)品。

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