低溫肉制品源自西方，也是肉制品企業(yè)關注的焦點產品，低溫產品代表了各企業(yè)品牌優(yōu)勢。隨著生活水平的提高、冷鏈運輸?shù)陌l(fā)展，消費者更愿意選用低溫肉制品，因其口感好，營養(yǎng)高，受到眾多中高端消費者的青睞。

在西式肉制品加工過程中，原料肉至關重要。除了原料肉以外，還包含多種輔料添加物，其中最基礎也是最關鍵的一種輔料就是磷酸鹽。所以選用好的磷酸鹽，成為除了原料肉之外的另一個重要的決定因素。

真空包裝的低溫肉制品表面出水、發(fā)酸是什么原因，特斯特技術團隊解析如下：

   真空包裝的低溫肉制品，放了40－50天左右會有部分表面出水，出水的產品會有表面發(fā)酸，是什么原因啊，有什么比較好的解決方法嗎。 真空包裝的低溫肉制品，放了40－50天左右會有部分表面出水可能是因為微生物的繁殖造成了蛋白質結構被破壞，小分子物質增多，脂肪分解，產品結構被破壞，致使產品保水力下降造成的。

   出水的產品會有表面發(fā)酸的原因可能是加工時衛(wèi)生控制的不好或者原輔材料初始細菌較高，或蒸煮后預冷不充分，殘留的嗜熱、耐熱的細菌分解脂肪和淀粉類物質所致。另外的原因也可能是防腐劑的酸味，但這種酸味一般產生較早期，生產一周內即能發(fā)現(xiàn)酸味，不需要過長的時間即可發(fā)現(xiàn)。

  解決的辦法：

1.加強空氣、設備等的消毒，控制壞境、設備衛(wèi)生，減少生產過程中的二次污染。

2.腌制滾揉時控制好真空度，減少空氣中的微生物污染。

3.控制原輔料衛(wèi)生，降低初始細菌，減少原輔料攜帶微生物。

4.嚴格控制肉餡的溫度，防止微生物繁殖，造成初始細菌過多。

5.蒸煮后快速冷卻，防止殘留的嗜熱、耐熱的細菌繁殖

6.合理使用防腐劑，做好產品的防腐。

7.少用脂肪類原料或加強產品的乳化功能，減少微生物分解脂肪，破壞產品結構，導致產品出水產酸。

8.加入一定量的乳酸鈉配合防腐劑使用。

特斯特肉制品保水劑是國內外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價比較高的肉制品保水劑及相關輔料，同時擁有高水平的肉制品技術服務團隊，幫助客戶在新產品開發(fā)、降低成本、提高產品品質、解決生產難題等方面做了許多有突出貢獻的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質優(yōu)價廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術服務和指導。