我們要分析下牛肉鹵完之后重量變輕原因，在牛肉鹵煮之前，首先要焯水去掉血水，在去掉血水的同時，就已經(jīng)減少了一部分水分，自然就減輕了重量。然后在開始鹵制時，肉的纖維因為加熱而收緊，

一般鹵肉的熟化需要一個小時左右，隨著時間的延長，肉中的水分會不斷散發(fā)。在全部熟化后，正常的出品率會在55%-60%之間。

如何才能提高醬鹵肉出品率呢？現(xiàn)介紹簡單工藝如下：

1、原料解凍或排酸：

    以冷凍牛肉為例，解凍時以自然解凍為好，解凍的環(huán)境溫度12-18℃為宜，解凍時間一般20-30小時，可以通過風(fēng)機加強解凍肉與環(huán)境的熱交換，牛肉的中心溫度0-2℃。 

2、計重配料：將修整好的牛肉計重，按照牛肉的重量比例，稱量M83，食鹽，冰水等配料。依次醬鹵肉保水劑，復(fù)配增稠劑，肉用保濕料，食鹽等所有配料與冰水混合成鹽水，水溫度控制在-2℃以下。 

3、注射工藝：注射后效果更佳，保水與嫩化恰到好處， 如需參考配方，請聯(lián)系相關(guān)技術(shù)人員。

簡單舉例參考如下：

一、原料處理：修整、去夾層脂肪。                               二、注射率150%                                                      三、滾揉60-90min，腌制6-8小時，                             四、小火鹵煮60-90min，撈出，老湯冷卻至40攝氏度，浸泡2-4小時。                                                                      五、快速冷卻中心溫度15℃以下。

3、開水預(yù)煮（漂燙）：以沸水效果為好，預(yù)煮（或油炸）都是為了是牛肉表面形成封鎖，在醬煮的過程中更好的保持水分不流失。 

4、以老鹵湯鹵制，先將老湯燒沸，然后加入牛肉，醬煮溫度85-86℃，醬煮時間60-90分鐘，醬鹵肉出品率可達(dá)110%左右。

從整體產(chǎn)業(yè)來看，醬鹵肉制品作為國內(nèi)的傳統(tǒng)美食，已經(jīng)得到了一定發(fā)展，但產(chǎn)業(yè)的加工程度還比較低，目前市場還是以個體加工為主。醬鹵肉出品率的多少決定著行業(yè)的發(fā)展性，另外在改善產(chǎn)品品質(zhì)、鎖住水分、起到了至關(guān)的作用。

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