谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱(chēng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡(jiǎn)稱(chēng)TG）,是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，可催化其中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，將蛋白質(zhì)分子粘合起來(lái)。其作用于各種底物蛋白質(zhì)、如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過(guò)交聯(lián)反應(yīng)，改善蛋白質(zhì)的凝膠行=性、乳化性等功能特性?？捎糜谂Ｈ?、豬肉、雞肉等肉制品的粘合，改善其口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)、提高產(chǎn)品的附加值。今天，小編給大家介紹一下TG酶在千葉豆腐中的應(yīng)用。

1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應(yīng)用工藝：分離蛋白，TG，冰水和油→乳化→灌入模具中→加熱→冷卻

2、應(yīng)用效果

（1）提高千葉豆腐的爽口和脆嫩程度

（2）改善產(chǎn)品外觀，使千頁(yè)豆腐的顏色更白嫩細(xì)膩

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬于的酶制劑，是一種蛋白質(zhì)。食用使用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質(zhì)類(lèi)食物一般，對(duì)人體有益無(wú)害。

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