醬菜是我國傳統(tǒng)腌制食品，是以新鮮的蔬菜為原料，經(jīng)食鹽腌漬成咸菜坯，再用壓榨或清水浸泡，將咸菜坯中的多余鹽水析出，然后再用不同的醬或醬油進(jìn)行醬制。醬腌菜中具有豐富的糖分、氨基酸、芳香氣，因其味道鮮美、營養(yǎng)豐富、開胃增食、容易保存，非常受到人們的歡迎。

隨著現(xiàn)代微生物技術(shù)和酶工程技術(shù)在蔬菜加工與儲存上的應(yīng)用，蔬菜加工技術(shù)有了很大的進(jìn)步，蔬菜加工制品推陳出新，日新月異，市場上花色品種繁多，風(fēng)味各異，各種風(fēng)味、口感的醬腌菜制品琳瑯滿目，極大地滿足了人們?nèi)找嬖鲩L的物質(zhì)生活的需求。但是，目前醬腌菜的生產(chǎn)過程中，還存在著一些影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素。

如：產(chǎn)品色澤是否亮麗、口感的脆度及微生物污染使產(chǎn)品變軟、發(fā)酸、生霉等問題，經(jīng)常使產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定，影響人們的食用。

醬腌黃瓜加工解決方案

1、材料準(zhǔn)備/Batching

主料：黃瓜、青椒；

輔料：香辛料、色拉油、姜、蒜、白糖、白酒、特斯特防腐劑F40。

2、具體流程/Specific Process

1、蔬菜處理：將新鮮蔬菜黃瓜8kg,青椒2kg清洗干凈，滴干水分；

2、制備蔬菜半成品：燒制沸水，將步驟一的蔬菜投入沸水中焯水，焯水時(shí)間為10～30s，撈出，使用5～10℃涼水冷卻至20 ～25℃，脫水，獲得蔬菜半成品(涼水是清水燒沸后，加入食鹽冷卻而成）；

3、腌料的制備：準(zhǔn)備茶葉和米酒，將香辛料和茶葉使用布料包裹成料包，將料包放入清水中熬煮30min以上，然后取出料包，得到料汁，料汁密封后冷卻至室溫，最后加入色拉油0.5kg，，姜0.4kg,大蒜0.2kg,白糖0.7kg，白酒0.7kg，防腐劑F40 45g ,攪拌均勻；

4、腌制：將蔬菜半成品和腌料放入壇子內(nèi)，密封，在30～35℃條件下腌制3～5h后，將壇子轉(zhuǎn)移至≤10℃的冷藏室內(nèi)繼續(xù)腌制3～4h，然后再將壇子轉(zhuǎn)移至常溫環(huán)境放置5～6h；

5、滅菌、質(zhì)檢、包裝。

3、方案特點(diǎn)/Program Features

咸菜在制作的過程中易被細(xì)菌污染。細(xì)菌在醬腌菜中常見致病微生物有：大腸桿菌、沙門氏菌、霉菌 ，金葡菌，枯草芽孢菌等。極易導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗，應(yīng)用特斯特防腐劑F40后能有效延長產(chǎn)品保質(zhì)期，且不影響產(chǎn)品口感、脆度等。

青島特斯特科技股份有限公司是國內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價(jià)比較高的肉制品常用輔料，同時(shí)擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，幫助客戶在新產(chǎn)品開發(fā)、降低生產(chǎn)成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻(xiàn)的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。青島特斯特專業(yè)的食品配料解決方案提供者，如在生產(chǎn)過程中有任何問題，歡迎聯(lián)系我們。