水分保持劑（簡稱：保水劑）是指在食品加工過程中，加入后可以提高產品的穩(wěn)定性，保持食品內部持水性，改善食品的形態(tài)、風味、色澤等的一類物質。肉類產品加工過程中增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的物質為磷酸鹽類。 

   肉制品的制作中，磷酸鹽是一種有效激活肉蛋白的肉制品水分保持劑。肉制品生產加工是離不開磷酸鹽的。磷酸鹽主要分為：單體類產品和復配類產品。

1）單體類產品：指的是三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉等GB2760食品添加劑使用標準中規(guī)定的磷酸鹽。

2）復配類產品：目前國家標準通用準則中命名稱為：復配水分保持劑，包含俗稱的腌制劑、嫩肉粉等產品名稱。

一、磷酸鹽提高肉持水性機理：

1. 調整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等電點（pH5.5），從而使肉的保水性能提高，保證肉的鮮嫩度；

2. 增加離子強度，有利于肌原纖維蛋白溶出，同食鹽協同與肌漿蛋白形成一種網狀的結構，使水聚集在網狀結構；

3.螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金屬離子，提高保水性能，同時提高抗氧化作用，因為金屬離子是脂肪氧化酸敗的激活劑，加入磷酸鹽后，原來與肌肉結合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間的靜電力排斥的作用，使蛋白質結構松弛，可以吸收更多的水分，從而提高肉的保水性。

磷酸鹽的品種很多，單一產品作用總是有局限性的，肉制品加工中為了能達到好的效果往往會選折2種或2種以上磷酸鹽的產品混合成復配產品。

二、如何選擇復配水分保持劑

1. 含肉量高的產品(50%以上)：一般選用純磷酸鹽復配的產品，添加量在0.3%-0.5%；

2. 含肉量稍低的產品：一般選用添加量在0.5%-1%的非純磷酸鹽的復配產品，這類產品中一般都復配有膠體等特殊功能的添加物質，增加餡料的粘稠度和粘結力。

三、選擇水分保持劑產品的幾個原則：

1. 產品的溶解性能，保持劑要溶解后才能使用的，溶解不好的產品是不能100%發(fā)揮產品作用的；

2. 腌制肉類保水以及發(fā)色的能力：肉類腌制后，會有彈性，有亮度；

3. 產品口感：純度不夠質量差的磷酸鹽，制作成肉制品、品嘗時會有澀感，明顯的體現在舌頭根部兩側，其次是產品品嘗口感脆度等細節(jié)方面。

4. 測定PH值，PH8.0-9.0，堿性太強，嫩化肉質嚴重，造成產品結構松散，切片不細膩，彈性差。

5. 復配型的添加劑風味好，協同效果佳，避免單一產品造成風味澀、溶解度差、析鹽、效果不等缺點。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產品配料的公司，集研發(fā)、生產、技術服務、銷售于一體，主營復合磷酸鹽、功能性膠體、復合香辛調味料、進口腸衣等產品。如您有這方面的產品需求，請隨時致電400-600-7276，特斯特全體員工竭誠為您服務！