半成品的牛肉餅一直深受快餐行業(yè)的喜愛，現(xiàn)在家里的冰箱里也常備幾塊，夜里餓了拿出來用油煎炸一下就是一頓美味的宵夜。

但是近年來牛肉的價格越來越高，不少加工企業(yè)對原料價格的上漲十分頭疼，從而導(dǎo)致利潤降低。原料上漲，加工企業(yè)的產(chǎn)品價格也上漲，導(dǎo)致終端售賣價格也大幅度的進行調(diào)整，產(chǎn)品的銷量減少，最終的結(jié)果就是惡性循環(huán)，牛肉餅的市場越來越難做，為了解決這一問題，降低生產(chǎn)成本是勢在必得的。

那如何保證在味道口感不變的情況下，降低成本，是現(xiàn)在企業(yè)急需解決的一個問題。

本次方案主要通過在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，降低整體牛肉含量，加入牛脂肪，味鮮寶，肉寶香，牛魔王香膏等，來使牛肉餅整體口感與味道保持，從而減少生產(chǎn)成本。

產(chǎn)品配方

原料：雞肉泥，牛脂肪，牛碎肉

輔料：復(fù)配水分保持劑P116、食鹽、黑椒調(diào)味粉、味鮮寶調(diào)味料、黑胡椒碎、復(fù)配增稠劑T008、肉寶香調(diào)味料、牛魔王香膏、草菇老抽、洋蔥丁、拉絲蛋白顆粒、干混面包屑、木薯變性淀粉等。

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工藝流程

1.原料準(zhǔn)備/絞肉（絞肉機）：選用雞肉泥，牛脂肪，牛碎肉。其中，雞肉泥要求于-2-0℃經(jīng)過絞肉機絞制，絞制后肉泥溫度-1-2℃。牛脂肪要求溫度4-6℃，過5或6mm孔徑絞制。牛碎肉要求0-4℃過5或6mm孔徑絞制。

2.真空攪拌（真空攪拌機）：將配制好的水分保持劑、鹽與肉泥原料投入真空攪拌機內(nèi)，40轉(zhuǎn)/分的速度，混合20分鐘，保證原料粘性。之后，加入水、牛肉、拉絲蛋白顆粒（1:2復(fù)水）、復(fù)配增稠劑、洋蔥丁、香辛料等，以40轉(zhuǎn)/分的速度混合10分鐘，保證無游離水，餡料干粘。然后，加入淀粉低速混合3分鐘。最后，液氮打冷至餡料溫度-5- -3℃。出料后直接進上料機開始成型。

3.成型（成型機）：將攪拌好的餡料投入成型機中，選擇圓形漢堡餅?zāi)＞?，成型?guī)格：52.0～53.0g/個。

4.油炸（油炸機）：使用棕櫚油油炸，油溫175℃，有效油炸時間40s，油炸后重量51.5～52.5g。

5.速凍（速凍機）：速凍時間30min，速凍溫度≤-35℃，至產(chǎn)品中心溫度≤-18℃，產(chǎn)品重量為為51.0～52.0g。

產(chǎn)品優(yōu)勢

第一：主原料為雞肉泥，成本低廉，牛肉的添加量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，能夠給企業(yè)帶來足夠的利潤空間；

第二：工藝操作簡單，在設(shè)備達到要求的情況下，可以規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；第三：色香味俱全，結(jié)合低成本，可以全銷售通路鋪貨。

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