一、加工工藝流程

原料驗收——解凍——漂水——稱重——配料——滾揉——浸泡——擺盤——速凍——成品

二、加工工藝 

1、原料驗收：未經(jīng)保水處理，在儲運過程中冷凍良好的開背魚。

2、解凍：解凍以解凍時間長為好。解凍后的魚邊緣部分和尾部發(fā)軟，中心要保留一定的硬度，中心溫度-2到-4℃為佳。

3、漂水

解凍后的魚肉，采用清水漂洗，漂洗時要充分?jǐn)噭?，漂?-2遍，漂洗要快速，防止魚肉回溫過大，漂洗后迅速撈出瀝水。

4、稱重

魚肉經(jīng)過漂水后稱重，按照總重量計算配料。如果漂水后水分損失過大，要在配料時補足水分，如果總重量多于原料提取重量，說明魚肉的水分沒有完全瀝出，應(yīng)適當(dāng)考慮減少配料的冰水量。配料量參考原料解凍前重量。

5、具體配方比例要在公司技術(shù)人員的指導(dǎo)下，根據(jù)原料的質(zhì)量和具體的質(zhì)量要求，本配方僅供試驗參考。

保水保鮮試驗

冰水要保持溫度在10°C以下。

5、滾揉：在0-4°C條件下滾揉，滾揉方式：連續(xù)式滾揉，滾揉時間：25分鐘，。滾揉次數(shù)：1次，轉(zhuǎn)速：根據(jù)滾揉機的直徑大小，轉(zhuǎn)速5-8圈/分鐘，總時間為25分鐘。真空度：-0.05-0.06MPa.

6、擺盤：靜置浸泡后的魚肉，單只擺盤等待速凍 

7、速凍：擺盤好的魚肉入急凍庫或速凍隧道急凍，-35°C-46°C條件下，速凍后掛冰衣，按照規(guī)格裝箱。

8、成品：速凍后的魚肉裝箱后置于-18°C冷藏庫存放。