食品的變質(zhì)，除了受微生物的作用而發(fā)生腐敗變質(zhì)外，還會(huì)和空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致食品中的油脂酸敗、褪色、褐變、風(fēng)味變劣及維生素破壞等，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，從而降低食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。誤食這類食品有時(shí)甚至?xí)鹗澄镏卸荆＜叭梭w健康。在食品中添加抗氧化劑可以防止食品發(fā)生氧化變質(zhì)。

1、食品抗氧化劑的定義

抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。具有抗氧化作用的物質(zhì)有很多，但可用于食品的抗氧化劑應(yīng)具備以下條件：①具有優(yōu)良的抗氧化效果；②本身及分解產(chǎn)物都無(wú)毒無(wú)害；③穩(wěn)定性好，與食品可以共存，對(duì)食品的感官性質(zhì)(包括色、香、味等)沒(méi)有影響；④使用方便，價(jià)格便宜。

2、食品抗氧化劑的分類

食品抗氧化劑的分類尚沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。由于分類依據(jù)不同，就會(huì)產(chǎn)生不同的分類結(jié)果。

按來(lái)源可分為人工合成抗氧化劑和天然抗氧化劑(如茶多酚、植酸等)。

按溶解性可分為油溶性、水溶性和兼溶性三類。

按作用方式可分為自由基吸收劑，金屬離子螯合劑、氧清除劑、過(guò)氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑或單線態(tài)氧淬滅劑等。

3、食品抗氧化劑的作用機(jī)理

由于抗氧化劑種類較多，抗氧化的作用機(jī)理也不盡相同，歸納起來(lái)，主要有以下幾種：

一是通過(guò)抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量；

二是中斷氧化過(guò)程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，阻止氧化過(guò)程進(jìn)一步進(jìn)行；

三是破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進(jìn)行；

四是將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合能催化氧化反應(yīng)的金屬離子等。

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