青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產品配料的公司，集研發(fā)、生產、技術服務、銷售于一體，主營復合磷酸鹽、功能性膠體、復合香辛調味料、抗氧化劑和進口腸衣等產品。目前，國內肉制品行業(yè)，像雙匯、金鑼、雨潤、得利斯、龍大、喜旺等均與特斯特有著長期的合作。

下面特斯特將淺談下肉制品生產中常用的基本操作單元—滾揉技術，那么滾揉技術的概念和幾個關鍵控制點情況如下：

1、滾揉技術介紹

滾揉技術是借助物理沖擊使肉料之間相互碰撞、摩擦、擠壓，降低肌纖維和結締組織的機械強度，破壞細胞結構，同時，肌肉擠壓變形促進溶質遷移擴散，使鹽分均勻分布，結合機械作用，提高蛋白質溶解度，從而改善肉類原料的嫩度及食用性。肉品的滾揉需要在滾揉機作用下完成操作，影響肉品滾揉品質的因素主要有真空度、滾揉溫度、滾揉時間、轉速和滾揉方式等參數(shù)。

為了更好地服務客戶，解決客戶需求，青島特斯特實驗室用的滾揉機是德國進口的原裝設備，集抽真空、低溫控制技術于一體，滾揉效果好、溫度控制理想、真空度理想等優(yōu)點，可制作出口感結構優(yōu)異的肉制品產品。

2 關鍵控制點

（1） 真空度

在對肉制品進行滾揉加工時，通常采用的真空條件為60.8-81.0kPa，在該真空條件下，滾筒內產生一定的負壓，肌肉的內外壓差促使組織間隙中的空氣通過不斷擠壓而排出，可以有效防止肉制品在后續(xù)熱加工處理時產生空氣膨脹，從而破壞產品結構。滾揉常作為肌肉注射的后序工藝，真空條件下肌肉發(fā)生膨脹，伴隨機械作用，腌制液不斷向針孔四周滲透，注射孔眼不斷縮小，可以在一定程度上恢復肌肉的完整性。真空能抑制微生物生長和脂肪氧化，并改善產品色澤。真空通過影響微生物細胞膜的通透性誘導微生物的遺傳信息發(fā)生改變，最終導致微生物細胞發(fā)生變異或死亡。原料肉中的肌紅蛋白易與空氣發(fā)生氧化反應，生成高鐵肌紅蛋白，當高鐵肌紅蛋白含量達到70%時，肉就會變成褐色，而肉料的腌制往往是一個較長時間的動態(tài)過程，肉料長時間暴露于空氣中不僅嚴重影響肉的品質，也不利于腌制發(fā)色?？傊?，真空能大幅提高肉制品的穩(wěn)定性。

（2） 滾揉溫度

滾揉溫度通?？刂圃?-4℃，此時肉的口感和嫩度較優(yōu)。溫度越高，分子熱運動越快，腌制液擴散速率越快。滾揉過程中的摩擦生熱雖然對腌制速率有一定的促進作用，但溫度升高，酶活性增強，蛋白質、脂肪水解加快，微生物繁殖加快，產品穩(wěn)定性降低。當滾揉溫度超過10℃時，產品品質明顯下降。低溫滾揉對提高肉制品的保水性和質構特性具有突出貢獻，因此，在滾揉腌制時，與制冷系統(tǒng)聯(lián)用，特別是在夏季高溫環(huán)境中，更應將滾揉溫度控制在適宜條件下，避免溫度波動過大，造成產品品質下降。

（3） 滾揉時間

滾揉時間與肉塊種類、大小及厚度密切相關，較大肉塊通常需要在滾揉前期進行鹽水注射，才能實現(xiàn)較好的滾揉效果。肉制品腌制過程中，腌制液的吸收和保留是一個以時間為參數(shù)的動力學過程。肌肉中的蛋白質被結締組織膜層層包裹，使得腌制液的滲入必須穿過重重屏障。

（4）轉速

滾揉機轉速決定物料在滾筒中的翻滾、摩擦和撞擊強度，轉速過小，滾揉機按摩力量不足，腌制液滲透慢且不均勻；轉速過大，物料與機械之間撞擊摩擦過強，肉塊軟化過快，肉料表面發(fā)生撕裂，并產生破碎肉末。

在實際應用中，轉速通常控制在8-12r/min，禽肉8r/min、畜肉10r/min，對于類似于豬后腿等體積較大、肉質較緊密的肉料可以將轉速提高至20r/min。

（5）滾揉方式

滾揉方式主要分為間歇滾揉和連續(xù)滾揉，不同方式之間優(yōu)勢各異。間歇滾揉更有利于蛋白質充分溶出，能改善西式火腿色澤、嫩度及出品率。連續(xù)滾揉更有利于提高腌制效率，且產品感官品質和風味更好。滾揉方式還包括順時針和逆時針2種轉動形式，在卸料前將滾筒反轉，以便將槳葉背部的肉料清理干凈，與單向滾揉相比，若將順時針和逆時針結合采用雙向滾揉，火腿的滾揉均勻程度更高，且產品具有更好的切片性，出品率也更高。

特斯特肉制品保水劑是國內外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價比較高的肉制品保水劑及相關輔料，同時擁有高水平的肉制品技術服務團隊，幫助客戶在新產品開發(fā)、降低成本、提高產品品質、解決生產難題等方面做了許多有突出貢獻的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質優(yōu)價廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術服務和指導。