水晶牛肉是一種以牛肉為原料,經(jīng)過注射、滾揉、醬鹵、壓形、冷藏、保鮮的快餐食品。根據(jù)消費(fèi)者的需求，青島特斯特研發(fā)部經(jīng)過反復(fù)研究，研制出該產(chǎn)品的配方和工藝，簡要介紹如下：

一、配方：

牛肉100k，食鹽3kg，白糖1.5kg，味精0.4kg，卡拉膠T0020.8kg,大豆蛋白3kg,土豆淀粉4kg,冰水50kg,胡椒粉0.3 kg,乙基麥芽酚40kg， 牛肉膏0.5kg，復(fù)配水分保持劑M55 2.3kg,亞硝酸鈉10g，紅曲紅4g，誘惑紅3g，黃酒2kg，異VcNa 0.1kg，乳酸鈉2kg。

二、工藝流程：

原料肉→解凍→（配制冰水）注射→（切大塊）真空滾揉→醬制→冷卻→切片→擺盤→灌膠→冷卻→修形→包裝→入庫。

三、加工工藝：

1、 解凍。自然解凍至中心溫度-2℃即可。

2、 將所有料配制均勻后，放入斬拌機(jī)中用冰水?dāng)鼐鶆颍纤^濾后，調(diào)整壓力注射2-3遍，注射率達(dá)到160%，注射后按出品率稱重。

3、 真空滾揉：將注射好的牛肉切成1-2斤的大塊，然后入滾揉機(jī)抽真空0.08，間歇滾揉16小時(shí)，滾30分鐘歇10分鐘。

4、 醬制：把醬鹵湯調(diào)好，水煮先用大火煮10分鐘，然后小火，2.5-3小時(shí)。

5、 冷卻：醬好的牛肉撈出自然冷卻后切成大片，然后擺入食品盒中。

6、 灌膠：明膠用水發(fā)好，1斤明膠3斤水發(fā)。用老湯將膠煮開。（1斤明膠再放老湯水6斤即可）。把煮好膠倒入擺好牛肉篇的盒中冷卻好后切成1斤重的方塊。

7、 包裝：按照市場(chǎng)規(guī)定包裝。

青島特斯特生產(chǎn)復(fù)配肉制品配料，公司經(jīng)營各種復(fù)合磷酸鹽、復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑、低磷保水劑，乳化穩(wěn)定劑、復(fù)配抗氧化劑、復(fù)配增稠劑、復(fù)合調(diào)味料等。

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