黑魚性情兇猛，營(yíng)底棲生活，屬于肉食性魚類，喜歡生活在水草繁茂的淺水區(qū)。黑魚肉味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的魚類；可去瘀生新、滋補(bǔ)調(diào)養(yǎng)、生肌補(bǔ)血、促進(jìn)傷口愈合，具有較高的藥用價(jià)值。近年來，隨著餐飲市場(chǎng)增幅明顯，我們常吃的酸菜魚、水煮魚等產(chǎn)品深受消費(fèi)或者青睞。

下面將介紹調(diào)理黑魚片保水的相關(guān)知識(shí)。

一 工藝流程

原料驗(yàn)收——解凍——切片——滾揉——腌制裝袋——速凍——包裝——入庫

二 操作要點(diǎn)

1. 選料

原料必須符合國(guó)家法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求，為完整的去頭去內(nèi)臟去骨刺等后的魚。

2.解凍

在自然條件下進(jìn)行緩化解凍，或用流動(dòng)水解凍，要求魚肉解凍后手壓無硬心即可，解凍后的魚肉中心溫度在 -2 ～ 2℃ 為最佳，避免過度解凍而導(dǎo)致魚片的汁液流失，同時(shí)影響切片及分揀操作。

3. 切片

解凍后的黑魚切割成約長(zhǎng)3-4cm，寬2-2.cm，厚度為3-4mm 的魚肉片。切片采用斜刀切，盡量讓魚片形狀規(guī)則完整，無連刀現(xiàn)象，切好的魚肉片溫度保持在 2 ～4℃左右。

4真空滾揉

根據(jù)用水將特斯特黑魚片保水劑M52A、魚片增重膠T601、速溶白胡椒粉、食鹽、白糖、味精等溶解均勻。與魚片一起滾揉20分鐘；

最后加入土豆淀粉再滾揉5分鐘即可出罐。

5.腌制、裝袋

滾揉后低溫腌制過夜，次日按重量拌入3%的色拉油攪拌均勻，裝袋；

6、 速凍

將拌油后的黑魚魚片送入急凍庫進(jìn)行速凍，速凍庫溫度要求在－30℃ 以下，速凍后的產(chǎn)品中心溫度在－18℃ 以下。若不及時(shí)冷凍，魚肉塊溫度升高，色澤會(huì)變暗，失去新鮮感。

三、參考配方。

附：調(diào)理黑魚片參考用料：

特斯特水分保持劑M52A：按總量的1%-1.5%添加；

特斯特魚片增重膠：按總重量的0.5%-1%加；

特斯特速溶白胡椒粉;按總重量的0.1%-0.15%加；

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產(chǎn)品配料的專業(yè)公司，集研發(fā)、生產(chǎn)、技術(shù)服務(wù)、銷售于一體，主營(yíng)高端復(fù)合磷酸鹽、功能性膠體、復(fù)合香辛調(diào)味料、進(jìn)口腸衣等產(chǎn)品。如果您對(duì)我們的黑魚保水劑感興趣，歡迎致電客服熱線400-600-7276，特斯特全體員工竭誠(chéng)為您服務(wù)！