1、工藝流程：原料選擇——解凍或預(yù)冷——整理——絞肉——配料、拌料——腌制——灌裝——擺桿、吊掛——干燥——蒸煮——二次干燥——冷卻——包裝——速凍——成品。

2、所需設(shè)備：絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、灌腸機(jī)、扎結(jié)機(jī)（扭結(jié)）、蒸熏爐、真空包裝機(jī)、速凍庫(kù)等

3、操作要點(diǎn)：

3.1原料選擇：采用健康無(wú)病的豬前后腿精肉（低成本的純?nèi)饽c也可采用雞肉和鴨肉代替）和豬肥膘。

3.2解凍或預(yù)冷：一般采用冷凍原料肉，采用水解凍的方式解凍為佳，待肉完全軟化后撈出，瀝干水分備用。肉的溫度保持在0-4°C。采用新鮮肉要在0-4°C條件下排酸預(yù)冷。

3.3整理：將肉分割成便于絞肉的小塊狀，挑出淤血、淋巴、病灶等不合格肉，大筋頭、厚肌膜等影響口感的肉經(jīng)斬拌處理后使用。

3.4絞肉：精肉與肥膘分別絞制, 精肉采用孔徑12mm的網(wǎng)板絞肉，肥膘采用孔徑6mm的網(wǎng)板絞肉。

3.5配料、攪拌：按配方將食鹽、特斯特F01純?nèi)饽c保水劑、亞硝酸鈉配出干混均勻，將精肉與混合料料一起攪拌10-15分鐘，攪拌過(guò)程中可以添加冰水保證肉餡溫度。待肉纖維打到柔軟后邊攪拌邊加入白砂糖、純?nèi)饽c調(diào)味料、淀粉等輔料，可以根據(jù)配料需適當(dāng)加入冰水，攪拌3-5分鐘，后再加入脂肪和配方剩余冰水，攪拌均勻，攪拌時(shí)間5分鐘左右。 

3.6腌制：將采用特斯特F01純?nèi)饽c保水劑攪拌后的肉餡放置于0-4°C的環(huán)境下靜止腌制12小時(shí)以上。

3.7灌裝：采用豬5路或者6路腸衣灌裝，扎節(jié)或者自動(dòng)扭結(jié)，每節(jié)50或60克左右（扎節(jié)9-10cm）。

3.8擺桿、吊掛：灌裝好的潮腸均勻擺放在煙熏桿子上，注意不要擠靠。

3.10干燥、蒸煮：干燥溫度60-62°C，時(shí)間50分鐘。

蒸煮溫度80°C，時(shí)間25分鐘。

排濕后干燥5分鐘左右去表面蒸汽水分。

3.12冷卻：通風(fēng)冷去，產(chǎn)品快速降到室溫。

3.13包裝：剪節(jié)、按照銷售規(guī)格要求裝袋、封口。

3.14速凍：入急凍庫(kù)快速冷凍

3.15成品：產(chǎn)品急凍后，放入-18°C以下凍藏庫(kù)貯存。

4、參考配方

以雞胸肉配合豬肥膘的低成本純?nèi)饽c為例：

5、特斯特F01純?nèi)饽c保水劑制作純?nèi)饽c特點(diǎn)

  肉感十足，絲絲分明。潤(rùn)口多汁，香味，色澤誘人，耐烤不縮。

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