我國傳統(tǒng)風(fēng)干香腸工藝的加工生產(chǎn)大多為手工作坊式制作加工，其生產(chǎn)規(guī)模小，廠房設(shè)備簡陋，加工工藝復(fù)雜，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。同時，還有貨架期短，難以防腐保鮮和產(chǎn)品質(zhì)量問題。青島特斯特是以現(xiàn)代食品科學(xué)理論與加工技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合傳統(tǒng)肉制品理論，選取合格的背膘和后腿肉為原料，在保持其傳統(tǒng)風(fēng)干香腸制品特色風(fēng)味的基礎(chǔ)上，借鑒西式肉制品加工先進(jìn)技術(shù)，開展傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代化技術(shù)改造。

原輔料配方：

風(fēng)干腸調(diào)味料制作豬肉香腸配料：豬精瘦肉90kg、豬肥膘 10kg、風(fēng)干腸調(diào)味料0.6kg、味精0.2kg、白砂糖3kg、白酒2kg、亞硝酸鈉13g、異-VC鈉70g、鮮姜。

具體制作風(fēng)干香腸的加工工藝：

1、選料：

(1)肥、瘦肉分開加工,避免拌餡不均勻。

(2)瘦肉不能帶明顯筋腱,肥膘清洗干凈。

(3)瘦肉塊絞制用2cm的孔板較合適。

(4)為保證成品的咬勁,好手工切肉。工廠機(jī)械化加工,用絞肉機(jī)加工,要確保環(huán)境溫度在16℃以下,

2、腌制：

(1)把精瘦、肥肉倒入拌料機(jī),加入溶化好的亞 硝酸鈉及異VC鈉,鹽、糖、白酒、味精混合均勻加入, 拌陷時不可過度攪拌,拌勻即可。蔥姜斬細(xì)及五香粉在灌制前加入,拌勻。

(2)拌好的肉料腌制 24h,腌制間溫度控制 在0-4℃。

(3)一定要確保腌制時間,保證腌制的產(chǎn)品能充分發(fā)色。 

3、灌制：

(1)腸衣提前用溫水浸泡,控去腸衣內(nèi)的水分。

(2)灌裝肉餡時,保證腸衣內(nèi)肉餡松緊得當(dāng),腸體粗細(xì)均勻,定量灌裝。

(3)因風(fēng)干香腸肉塊較大,腸體內(nèi)空氣要及時排出。

4、 風(fēng)干：

(1)腸體放在室外晾曬,氣溫應(yīng)不高于16℃。

(2)春、秋季日曬時間在3-4d,保證腸衣干皮, 腸體水分蒸發(fā)發(fā)硬。

(3)掛于陰涼通風(fēng)處,風(fēng)干3-4d后下桿。

5、煮制：清水燒開,把香腸下入鍋內(nèi),15min后出鍋,即為成品。大批量熟加工,用蒸煮的方式,可減少腸體破損。

6、貯存：大批量的風(fēng)干香腸放冷藏庫儲存,煮熟的腸體掛在 通風(fēng)干燥處,或成品儲存庫(0-4℃)存放。

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