醬鹵肉類是一類熟肉制品，目前很多客戶使用鹽水浸泡法，出品率低，口感發(fā)柴，青島特斯特研發(fā)中心根據(jù)市場反饋，配比出了一款提高出品的醬鹵保水劑M42和HP-30，產(chǎn)品應(yīng)用于醬鹵牛肉增加出品率、改善口感，降低成本。下面小編簡單給大家介紹下制作工藝：

1. 工藝流程

牛肉解凍（鮮牛肉排酸）————修整、分割——計(jì)重配料——真空滾揉——腌制——預(yù)煮——鹵煮——浸泡——冷卻

2. 加工工藝操作要點(diǎn)

2.1 冷凍牛肉需要解凍，解凍時(shí)以自然解凍為好，解凍的環(huán)境溫度 12-18℃為宜，解凍時(shí)間一般 20-30小時(shí)，可以通過風(fēng)機(jī)加強(qiáng)解凍肉與環(huán)境的熱交換，牛肉的中心溫度 0-2℃。

2.2 修整、分割：牛肉以牛腱子肉為佳。

2.3 計(jì)重配料：將修整好的牛肉計(jì)重，按照牛肉的重量比例，稱量復(fù)配水分保水劑M42 建議添加量0.3%，HP-30建議添加量1.2%（復(fù)配水分保持劑是醬鹵牛肉增加出品率的關(guān)鍵輔料），食鹽，冰水等配料。配料可直接添加到滾揉桶中。也可將所有配料與冰水混合成鹽水，鹽水溫度控制在-2℃以下。

2.4真空滾揉：將原料肉和配料裝進(jìn)滾揉桶，裝料后密封滾揉罐，抽真空度，使真空度達(dá)到-0.08Mpa以下，滾揉 20 分鐘，休息 10分鐘，總滾揉時(shí)間 90分鐘（總計(jì) 1.5小時(shí)）。

2.5 腌制：滾揉好的牛肉，靜置腌制。腌制總時(shí)間大于 16 小時(shí)。腌制間溫度 4-6℃，出料溫度小于 10℃。6-8℃佳。（添加亞硝酸鈉發(fā)色的牛肉腌制時(shí)間要以肉中心完全發(fā)色為宜，時(shí)間根據(jù)肉塊大小而定）。 

2.6 鹵煮:以老鹵湯鹵制，現(xiàn)將老湯燒沸，然后加入牛肉，醬煮溫度 85-86℃，醬煮時(shí)間 90-120分鐘（視牛肉塊型大小而定）。

選用特斯特復(fù)配水分保持劑M42和HP-30生產(chǎn)加工的醬鹵牛肉增加出品率，出品率在75以上，增加出品率后，口感好跟未做保水的牛肉口感差不多，而且還降低了成本。

復(fù)配水分保持劑不僅可以應(yīng)用在醬鹵牛肉增加出品率改善口感，還可以應(yīng)用于羊肉制品、驢肉制品等其它肉制品中，增加出品率，改善口感和降低成本。青島特斯特專注于肉制品加工技術(shù)，生產(chǎn)復(fù)配肉制品配料，肉制品加工方案解決，餐飲食材整體方案設(shè)計(jì)師，了解更多產(chǎn)品請(qǐng)撥打400-600-7276，我們將竭誠為您服務(wù)。