11月浙江客戶聯(lián)系到青島特斯特，改客戶生產(chǎn)加工的醬牛腿皮產(chǎn)品口感發(fā)柴，出品率低。特斯特研發(fā)人員在接到客戶問題后進(jìn)行多組調(diào)試試驗(yàn)，終選定出品為85%口感頗好的復(fù)配水分保持劑S803制作醬牛腿皮，復(fù)合調(diào)味料選用的是特斯特肉用調(diào)理料。下面是制作醬牛腿皮工藝流程：

1.工藝流程

牛腿皮解凍（凍牛腿皮）——腌制保水——計(jì)重配料——鹵煮（時(shí)間：4-6小時(shí)；溫度：85-90℃）——冷卻———切制—— 成品 

2.加工工藝操作要點(diǎn)

2.1冷凍牛腿皮自然凍或流動(dòng)水解凍均可；建議流動(dòng)水解凍并去除表面污物，簡易修整去除雜質(zhì)、異物。

2.2解凍后的牛腿皮按保水配方量浸泡腌制保水；注意泡制水溫控制0-10℃之間；進(jìn)行2小時(shí)浸泡保水；（每小時(shí)均勻攪拌一次）保水后圖片：浸泡保水配方附3.1

2.3計(jì)重配料：將修整好的牛腿皮計(jì)重，按照牛腿皮重量比例，稱量鹵料、食鹽、水、蔥、姜等配料。配料可直接添加到夾層鍋內(nèi)（導(dǎo)熱油鍋）。

2.4 鹵煮:大火燒開鹵水后將保水后牛腿皮；倒入鍋內(nèi)也。湯溫控制保持在溫度：85-90℃；蓋蓋鹵煮4-6小時(shí)。（視牛腿皮塊型大小而定鹵煮時(shí)間）。

2.5冷卻：冷卻：醬煮完成后，將牛腿皮出鍋，均勻的排放在臺(tái)案上，用風(fēng)機(jī)強(qiáng)制通風(fēng)冷卻，使產(chǎn)品溫度迅速降低至室溫，然后繼續(xù)轉(zhuǎn)入預(yù)冷間繼續(xù)降溫至4℃以下。

2.6成品：出成率：90-93%

3.參考配方：

3.1  浸泡保水配料

合作共贏：

• 特斯特不做食品配料的販賣，只做肉食產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢技術(shù)資源的整合。 

• 特斯特的宗旨：所有的資源經(jīng)過我們，資源價(jià)值要有一定程度的提升，不能因?yàn)槲覀兊沫h(huán)節(jié)降低 效率，增加成本。 

• 資源共享、互惠互利、共同進(jìn)步。 

青島特斯特專注于肉制品加工技術(shù)，生產(chǎn)復(fù)配肉制品配料，是肉制品加工方案解決者，餐飲食材整體方案設(shè)計(jì)師，主營：復(fù)配水分保持劑、復(fù)配增稠劑、復(fù)合調(diào)味料、抗氧化劑等食品配料。更多技術(shù)咨詢請(qǐng)撥打400-600- 7276，我們將竭誠為您服務(wù)。